Il Riesling è Dolce o Secco?

Il Riesling può essere sia secco che dolce: la stessa uva dà vini completamente secchi, come la maggior parte dei Riesling austriaci e dei Grosses Gewächs tedeschi, e vini dolci, dalle versioni appena abboccate fino ai Trockenbeerenauslese da muffa nobile. Per capire quale si ha nel bicchiere bastano tre indizi: le parole in etichetta, la gradazione alcolica e la zona di provenienza. Chi conosce già il confronto tra Grüner Veltliner e Riesling sa che, secco o dolce, il filo conduttore resta l’acidità.

Il Riesling è forse il vitigno più indeciso del mondo, o il più versatile: la stessa uva che a pranzo accompagna un piatto thailandese piccante, a fine cena si versa su una crostata di albicocche, e in mezzo c’è un ventaglio di sfumature che in Germania hanno pensato bene di codificare con parole lunghe come treni merci. Niente panico: dietro a un nome come Trockenbeerenauslese si nasconde una logica precisa, e una volta capita scegliere la bottiglia giusta diventa molto più semplice.

• Secco o dolce: dipende da quanto zucchero resta nel vino dopo la fermentazione, il residuo zuccherino;
• Etichetta: trocken significa secco, feinherb leggermente abboccato; Kabinett, Spätlese e Auslese indicano la maturità dell’uva, non per forza la dolcezza;
• Alcol: sotto i 10 gradi il Riesling è quasi sempre dolce, sopra i 12 quasi sempre secco;
• Zone: Austria e Australia lo fanno quasi sempre secco, la Mosella spesso dolce;
• Acidità: alta in ogni versione, ed è lei a bilanciare lo zucchero.

Cos’è il Riesling: Caratteristiche

Il Riesling è un’uva a bacca bianca originaria della valle del Reno, in Germania, dove compare in un documento già nel 1435. Ha grappoli piccoli e compatti, buccia sottile e maturazione tardiva, e per questo ama i climi freschi, dove matura lentamente conservando un’acidità altissima. È aromatico ma non invadente, e riflette con precisione il suolo su cui cresce, dall’ardesia della Mosella al gneiss della Wachau. A differenza dello Chardonnay, copre tutta la scala della dolcezza: lo Chardonnay è quasi sempre vinificato secco, mentre il Riesling va dal secchissimo al dolcissimo.

• Acidità alta e tagliente, la vera firma del vitigno;
• Profumi di agrumi, mela verde, pesca, albicocca e fiori bianchi nei vini giovani;
• Note di idrocarburi, il celebre petrolio, che compaiono con l’invecchiamento o nelle annate calde e soleggiate;
• Corpo da leggero a medio nelle versioni secche, più denso in quelle dolci e nei vini da vecchie vigne;
• Alcol moderato, dai 7-8 gradi dei Kabinett dolci ai 13-14 dei grandi secchi;
• Longevità straordinaria, anche di decenni.

Il Riesling è un vino leggero nella maggior parte delle sue versioni: corpo snello, alcol contenuto e un’acidità che lo rende scattante; diventa più pieno solo negli Smaragd austriaci, nei Grosses Gewächs tedeschi e nei vini dolci da uve botritizzate. Per chi si avvicina al vino, il Riesling non è il più facile per iniziare: un secco giovane può risultare acido e tagliente, mentre un Kabinett leggermente dolce è una porta d’ingresso molto più accogliente.

Dove e Come Si Fa il Riesling

La Germania è il primo produttore di Riesling al mondo, con circa un quarto dei suoi vigneti dedicati a quest’uva, ma il vitigno ha trovato casa anche in Austria, soprattutto in Wachau, Kamptal e Kremstal, in Alsazia, in Australia, nelle valli di Clare ed Eden, e poi in Nuova Zelanda, nello stato di New York e in Canada. Ovunque cerca le stesse condizioni: un clima fresco, una lunga stagione di maturazione e suoli poveri, spesso in forte pendenza. Il risultato però cambia molto da una zona all’altra, perché poche uve trasmettono il terroir con altrettanta trasparenza.

• Clima: più è fresco, più il vino è teso e agrumato; nelle zone calde emergono frutta tropicale e note di petrolio;
• Suolo: l’ardesia della Mosella dà vini leggeri e fumé, il gneiss e il granito della Wachau vini più strutturati, i suoli calcarei e marnosi dell’Alsazia vini più ampi;
• Momento della vendemmia: una raccolta tardiva concentra gli zuccheri e permette i vini dolci;
• Muffa nobile (Botrytis cinerea): disidrata gli acini e dà i grandi vini dolci come Beerenauslese e Trockenbeerenauslese;
• Fermentazione: interromperla prima che tutto lo zucchero diventi alcol lascia un residuo zuccherino;
• Affinamento: quasi sempre in acciaio o in grandi botti di legno usate, per non coprire il frutto.

In cantina il Riesling chiede poco e restituisce molto: la maggior parte dei produttori lavora a basse temperature, protegge il mosto dall’ossigeno ed evita il legno nuovo, per preservare l’acidità e gli aromi del frutto. La scelta decisiva riguarda lo zucchero. Per un Riesling secco si lascia fermentare il mosto fino in fondo; per un vino abboccato o dolce si ferma la fermentazione con il freddo e la filtrazione, oppure si parte da uve così mature o botritizzate che i lieviti non riescono a consumare tutto lo zucchero. Di norma si evita anche la malolattica, che ammorbidirebbe l’acidità.

Come Bere il Riesling: gli Abbinamenti

Il Riesling è uno dei vini più versatili a tavola e funziona in tutti i momenti del pasto. Come aperitivo sono perfetti i Riesling leggeri e freschi, un Federspiel della Wachau o un Kabinett della Mosella, magari con formaggi freschi o salmone affumicato. Durante il pasto i secchi accompagnano pesce, crostacei, carni bianche e maiale, mentre quelli con un filo di dolcezza sono tra i pochi vini capaci di reggere la cucina asiatica piccante: la dolcezza smorza il piccante e l’acidità pulisce il palato. A fine pasto, gli Auslese e i vini da muffa nobile si abbinano a crostate di frutta, dolci all’albicocca e formaggi erborinati.

Conviene ragionare anche in base alla provenienza. I Riesling della Mosella, leggeri, poco alcolici e spesso abboccati, sono ideali con la cucina thailandese e vietnamita, con il curry e con il sushi. Gli Smaragd della Wachau e i Grosses Gewächs tedeschi, più strutturati, reggono piatti ricchi come il pollo arrosto, l’arista di maiale o una Wiener Schnitzel. L’Alsazia, con i suoi Riesling ampi e speziati, trova il compagno naturale nella choucroute e nei pesci in salsa. I Riesling australiani di Clare ed Eden Valley, secchissimi e agrumati, sono perfetti con ostriche e crudi di mare. Nelle mie note, alcuni dei migliori abbinamenti sono stati proprio con piatti asiatici speziati.

Cos’è il Riesling Dolce: la Storia

Per gran parte della sua storia il Riesling è stato un vino dolce. Nel freddo della Germania l’uva faticava a maturare, e uno zucchero alto era il segno di un’annata eccezionale: la leggenda vuole che nel 1775, a Schloss Johannisberg, il ritardo del messaggero che doveva autorizzare la vendemmia abbia dato origine al primo Spätlese. Nell’Ottocento i Riesling dolci del Reno arrivavano a costare quanto i grandi Bordeaux. Poi, nel secondo dopoguerra, l’industria ha inondato il mercato di vini dolciastri ed economici come il Liebfraumilch, e il Riesling ha pagato un danno d’immagine che non si è ancora scrollato del tutto di dosso.

• Mosella, Rheingau e Nahe, dove Kabinett, Spätlese e Auslese restano la tradizione e l’acidità altissima bilancia lo zucchero;
• Germania e Austria, per i vini da muffa nobile, Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, prodotti solo nelle annate favorevoli;
• Eiswein, da uve congelate sulla pianta, sempre più raro con il riscaldamento climatico;
• Alsazia, con le Vendanges Tardives e le Sélection de Grains Nobles;
• Canada e stato di New York, per gli Icewine.

Trocken

Secco, con un residuo zuccherino minimo.

Feinherb / Halbtrocken

Leggermente abboccato.

Kabinett

Il più leggero dei vini Prädikat, spesso con un filo di dolcezza.

Spätlese

Vendemmia tardiva, da uve più mature.

Auslese

Grappoli selezionati e molto maturi: di solito dolce, secco se in etichetta c’è anche trocken.

Beerenauslese / Trockenbeerenauslese

Acini sovramaturi o appassiti dalla muffa nobile, selezionati uno a uno: vini dolcissimi e rari.

Un buon Riesling dolce non è mai stucchevole: l’acidità alta bilancia lo zucchero, l’alcol resta basso, spesso tra i 7 e i 9 gradi, e il vino può invecchiare per decenni sviluppando note di miele, albicocca secca, frutta tropicale e note di petrolio. È il motivo per cui la tradizione resiste, anche se il gusto oggi va altrove: i Riesling dolci più riusciti arrivano soprattutto da Mosella, Rheingau e Nahe, dove pendii ripidi e suoli d’ardesia danno uve mature ma ancora acidissime. In un video credo di No Sediment Ernst Loosen ha raccontato che suo nonno non ha mai assaggiato un Riesling secco. I tempi cambiano e forse in passato era più semplice innamorarsi di questo varietale. E tuttavia acquistiamo qualche bottiglia già matura, o dimentichiamocene alcune in cantina, e vini nati da climi freddi ci porteranno in un paradiso tropicale, cosa che, teoria del tutto personale, è proprio il motivo per cui il Riesling ha avuto tanto successo in paesi che di tropicale hanno ben poco.

Le Mie Impressioni: il Riesling in Degustazione

Il Riesling è un mondo, la tradizione tedesca, così ricca sia di classificazioni che di tipologie diverse, ha donato una complessità di letture di questo grappolo comparabile solo a quella del Pinot Noir di Borgogna. Non è però un’esperienza alla portata di tutti, per molti motivi.

C’è il fattore legato a nomenclature e classificazioni affascinanti per chi ci si avvicina, ma anche estremamente intricate e non semplici per l’amatore solo mediamente motivato. C’è il fattore economico: spesso un buon Riesling, soprattutto se austriaco o tedesco, costa. C’è infine il trend verso vini secchi e diretti che spesso, almeno in gioventù (e purtroppo sempre più di frequente beviamo vini troppo giovani), rende queste bottiglie acide, taglienti, poco seducenti.

Il filo comune che attraversa quasi tutte le mie note è l’acidità, descritta di volta in volta come spina dorsale, perno o pilastro del vino: è lei a sostenere il frutto e a dare direzione al sorso, anche nei vini più ricchi. Lo ha riassunto bene un’impressione su un Riesling australiano, il Bin 51 di Penfolds, bevuto qualche mese fa:

Parliamo di Riesling, ma alla fine parliamo soprattutto di acidità.

Dalle mie impressioni

Cambia però il modo in cui l’acidità si fa sentire. In Wachau, da Tegernseerhof a Hirtzberger fino al Kellerberg di Knoll, incornicia un frutto ricco e concentrato, spesso tropicale, e a volte dentro quel frutto si nasconde. Nel Kamptal è più esposta, d’acciaio, e nelle versioni più semplici lascia il vino vuoto. In Germania l’ho trovata spesso scontrosa nei secchi giovani, mentre nei Kabinett e negli Auslese diventa il contrappeso della dolcezza.

Germania, la Disneyland del Riesling

La Germania è la patria del Riesling. La prima menzione scritta del vitigno risale al 1435, in un inventario di cantina di Rüsselsheim, sul Meno, e nei secoli successivi monasteri e famiglie nobili ne hanno fatto l’uva simbolo delle loro proprietà lungo il Reno e la Mosella. Nel 1971 la legge sul vino ha codificato il sistema dei Prädikat, che classifica i vini in base alla maturità delle uve alla vendemmia, e dagli anni Ottanta il movimento dei vini secchi ha cambiato di nuovo le carte, fino ai Grosses Gewächs dell’associazione VDP, i grandi cru secchi.

Il Riesling è l’uva principale della Germania perché è fatto per i suoi climi: matura tardi ma resiste bene al freddo invernale, sfrutta i pendii ripidi esposti al sole lungo i fiumi e mantiene un’acidità che altrove andrebbe persa. Oggi copre circa un quarto dei vigneti tedeschi, la superficie più ampia al mondo per questo vitigno, e dà vini molto diversi tra loro: leggeri e fumé in Mosella, eleganti nel Rheingau, potenti nel Palatinato, tesi e profondi nella Nahe.

Ho iniziato ad approfondire il Riesling tedesco da poco, e le prime esperienze raccontano bene la varietà del Paese. A una degustazione dedicata ho trovato l’Auslese Felsterrasse Trocken 2020 di Clemens Busch, eccezionale e secco nonostante la parola Auslese, accanto ai Grosses Gewächs di Schäfer-Fröhlich e allo Schlehdorn di Peter Jakob Kühn, ricco ma dall’acidità ancora scontrosa. A VieVinum il Kabinett di Dönnhoff mi ha convinto con la sua dolcezza appena accennata, mentre uno Spätlese del 1981 di Bürklin-Wolf aveva ormai perso la sua strada.

Riesling Secco vs Riesling Dolce: le Differenze

Secco e dolce sono due modi diversi di vinificare la stessa uva. Ecco le differenze principali:

In sintesi, la differenza tra un Riesling secco e uno dolce dipende da quanto zucchero il produttore lascia nel vino, una scelta legata alla maturità delle uve, al clima e alla tradizione della zona. Il secco punta su tensione, sapidità e capacità di accompagnare il pasto; il dolce su ricchezza, bassa gradazione e longevità, perché zucchero e acidità insieme proteggono il vino nel tempo. In entrambi i casi è l’acidità a tenere insieme il vino: senza di lei il secco sarebbe piatto e il dolce stucchevole. Per riconoscerli prima di stappare la bottiglia bastano l’etichetta e la gradazione: un Riesling sotto i 10 gradi è quasi sempre dolce, uno sopra i 12 quasi sempre secco, mentre la parola trocken toglie ogni dubbio.

Qual è il Riesling Più Secco

In generale, i Riesling più secchi sono quelli austriaci e australiani. In Austria la quasi totalità dei Riesling di qualità, dalla Wachau al Kamptal, è vinificata secca, e in Wachau le categorie Steinfeder, Federspiel e Smaragd sono riservate ai vini secchi; nelle valli di Clare ed Eden il Riesling è tradizionalmente secchissimo, tagliente e agrumato. Seguono i Grosses Gewächs tedeschi, che per regola devono essere secchi, e i trocken della Germania. L’Alsazia è la zona meno prevedibile, perché molti suoi Riesling conservano un leggero residuo zuccherino anche quando l’etichetta non lo dichiara. Ecco una scala indicativa, dal più secco al più dolce:

1. Riesling australiani di Clare ed Eden Valley e Riesling austriaci (Smaragd, Federspiel, Kamptal e Kremstal DAC);
2. Grosses Gewächs e Riesling trocken tedeschi;
3. Riesling secchi d’Alsazia;
4. Feinherb e Kabinett tedeschi;
5. Spätlese e Auslese;
6. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ed Eiswein.

Un buon esempio di Riesling secco austriaco è il Ried Heiligenstein 2018 di Hirsch, nel Kamptal, che ho bevuto a luglio con un pesce fritto in salsa di tamarindo. L’annata calda gli ha dato una ricchezza insolita per lo stile del produttore: frutta tropicale, pera, burro e una nota leggermente ridotta di pietra focaia. Eppure il vino resta asciutto, con un’acidità perfettamente ripiegata nel frutto che spinge il sorso come un tiro di bowling preciso che abbatte lentamente l’ultimo birillo, fino a un finale salino di circa 35 secondi. Il frutto però mi è parso già un po’ spento: un vino molto buono, che un paio d’anni fa sarebbe stato più completo.

Per un Riesling davvero secco la scelta più sicura resta l’Austria; per esplorare la dolcezza, la Germania non ha rivali.