Ist Riesling süß oder trocken?

Riesling kann sowohl trocken als auch süß sein: Dieselbe Traube ergibt vollkommen trockene Weine – wie die meisten österreichischen Rieslinge und deutschen Grosses Gewächs – sowie süße Weine, von leicht lieblich bis hin zu edelsüßen Trockenbeerenauslesen. Um zu verstehen, was im Glas ist, genügen drei Hinweise: die Bezeichnungen auf dem Etikett, der Alkoholgehalt und die Herkunftsregion. Wer den Vergleich zwischen Grüner Veltliner und Riesling bereits kennt, weiß, dass – ob trocken oder süß – die Säure stets der rote Faden bleibt.

Riesling ist vielleicht die unentschlossenste Rebsorte der Welt, oder die vielseitigste: Dieselbe Traube, die mittags ein scharfes Thai-Gericht begleitet, wird am Ende des Abendessens über einen Aprikosenkuchen gegossen, und dazwischen liegt ein Fächer an Nuancen, den man in Deutschland mit Worten so lang wie Güterzüge zu kodifizieren wusste. Keine Panik: Hinter einem Namen wie Trockenbeerenauslese steckt eine klare Logik, und wer sie einmal verstanden hat, kann die richtige Flasche viel einfacher wählen.

• Trocken oder süß: Das hängt davon ab, wie viel Zucker nach der Gärung im Wein verbleibt, der sogenannte Restzucker;
• Etikett: Trocken bedeutet trocken, feinherb leicht lieblich; Kabinett, Spätlese und Auslese bezeichnen die Reife der Trauben, nicht zwingend den Süßegrad;
• Alkohol: Unter 10 Grad ist Riesling fast immer süß, über 12 Grad fast immer trocken;
• Regionen: Österreich und Australien vinifizieren ihn fast immer trocken, die Mosel oft süß;
• Säure: In jeder Version hoch – und sie ist es, die den Zucker ausbalanciert.

Was ist Riesling: Eigenschaften

Der Riesling ist eine weißbeerige Rebsorte aus dem Rheintal in Deutschland, wo er bereits 1435 urkundlich erwähnt wird. Er hat kleine, kompakte Trauben, dünne Schalen und eine späte Reife – deshalb liebt er kühle Klimata, wo er langsam reift und eine sehr hohe Säure bewahrt. Er ist aromatisch, aber nicht aufdringlich, und spiegelt den Boden, auf dem er wächst, mit großer Präzision wider: vom Schiefer der Mosel bis zum Gneis der Wachau. Anders als Chardonnay deckt er die gesamte Süßeskala ab: Chardonnay wird fast immer trocken vinifiziert, während Riesling von knochentrocken bis honigstüß reicht.

• Säure hoch und schneidend – die eigentliche Signatur der Rebsorte;
• Aromen von Zitrusfrüchten, grünem Apfel, Pfirsich, Aprikose und weißen Blüten in jungen Weinen;
• Kohlenwasserstoff-Töne, das berühmte Petrol-Aroma, das mit der Reife oder in warmen, sonnigen Jahrgängen auftritt;
• Körper von leicht bis mittel in den trockenen Versionen, dichter in den süßen Ausführungen und bei Weinen alter Reben;
• Alkohol moderat, von 7-8 Grad bei süßen Kabinetts bis 13-14 Grad bei großen trockenen Weinen;
• Lagerfähigkeit außergewöhnlich, auch über Jahrzehnte.

Riesling ist in den meisten Versionen ein leichter Wein: schlanker Körper, zurückhaltender Alkohol und eine Säure, die ihn lebendig macht; voller wird er nur bei österreichischen Smaragd, deutschen Grosses Gewächs und bei edelsüßen Weinen aus botrytisierten Trauben. Für Weineinsteiger gilt: Riesling ist nicht unbedingt der einfachste Einstieg – ein junger Trockener kann säurebetont und schneidend wirken, während ein leicht süßer Kabinett eine viel einladendere Eingangstür ist.

Wo und Wie Riesling Gemacht Wird

Deutschland ist der weltweit größte Riesling-Produzent, mit rund einem Viertel seiner Weinberge für diese Rebsorte, doch die Sorte hat auch in Österreich – vor allem in Wachau, Kamptal und Kremstal -, im Elsass, in Australien in den Tälern Clare und Eden, sowie in Neuseeland, im Staat New York und in Kanada eine Heimat gefunden. Überall sucht sie die gleichen Bedingungen: ein kühles Klima, eine lange Reifezeit und nährstoffarme Böden, oft in Steillagen. Das Ergebnis variiert jedoch stark von Region zu Region, denn kaum eine Rebsorte vermittelt das Terroir mit vergleichbarer Transparenz.

• Klima: Je kühler, desto straffer und zitrusgeprägt der Wein; in wärmeren Lagen treten Tropenfrucht und Petroleumnoten hervor;
• Boden: Der Schiefer der Mosel ergibt leichte, rauchige Weine; Gneis und Granit der Wachau strukturiertere Weine; die Kalk- und Mergelböden des Elsass breitere Weine;
• Erntezeitpunkt: Eine späte Lese konzentriert die Zucker und ermöglicht süße Weine;
• Edelfäule (Botrytis cinerea): Sie dehydriert die Beeren und liefert die großen Süßweine wie Beerenauslese und Trockenbeerenauslese;
• Gärung: Wird sie unterbrochen, bevor aller Zucker zu Alkohol wird, bleibt Restzucker im Wein;
• Ausbau: Fast immer im Stahltank oder in großen, gebrauchten Holzfässern, um das Fruchtaroma nicht zu überdecken.

Im Keller verlangt Riesling wenig und gibt viel zurück: Die meisten Erzeuger arbeiten bei niedrigen Temperaturen, schützen den Most vor Sauerstoff und verzichten auf neues Holz, um die Säure und die Fruchtaromen zu erhalten. Die entscheidende Wahl betrifft den Zucker. Bei einem trockenen Riesling lässt man den Most vollständig vergären; bei einem lieblichen oder süßen Wein wird die Gärung durch Kälte und Filtration gestoppt, oder man beginnt mit so reifen oder botrytisierten Trauben, dass die Hefen den gesamten Zucker nicht verarbeiten können. Auf den malolaktischen Ausbau wird in der Regel verzichtet, da er die Säure abmildern würde.

Wie Man Riesling Trinkt: Speisebegleitung

Riesling ist einer der vielseitigsten Weine beim Essen und funktioniert zu jedem Moment des Mahls. Als Aperitif sind leichte, frische Rieslinge ideal – ein Federspiel aus der Wachau oder ein Kabinett von der Mosel, vielleicht zu Frischkäse oder Räucherlachs. Zum Essen begleiten die trockenen Varianten Fisch, Krustentiere, weißes Fleisch und Schwein, während jene mit einem Hauch Süße zu den wenigen Weinen gehören, die zur scharfen asiatischen Küche standhalten: Die Süße mildert die Schärfe, und die Säure reinigt den Gaumen. Nach dem Essen harmonieren Auslese und edelsüße Weine mit Obstkuchen, Aprikosengebäck und Blauschimmelkäsen.

Es lohnt sich auch, nach der Herkunft zu denken. Die Rieslinge der Mosel, leicht, wenig alkoholisch und oft lieblich, sind ideal zur Thai- und vietnamesischen Küche, zu Curry und Sushi. Die Wachau-Smaragd und die deutschen Grosses Gewächs, strukturierter, halten reichen Gerichten wie gebratenem Hähnchen, Schweinebraten oder Wiener Schnitzel stand. Das Elsass mit seinen breiten und würzigen Rieslingen findet seinen natürlichen Partner beim Sauerkraut und in Fischgerichten mit Sauce. Die australischen Rieslinge aus Clare und Eden Valley, sehr trocken und zitrusgeprägt, passen perfekt zu Austern und Meeresfrüchten. In meinen Notizen gehörten einige der besten Kombinationen genau zu würzigen asiatischen Gerichten.

Was ist Süßer Riesling: die Geschichte

Für den größten Teil seiner Geschichte war Riesling ein süßer Wein. In der Kälte Deutschlands hatte die Traube Mühe zu reifen, und ein hoher Zuckergehalt war das Zeichen eines außergewöhnlichen Jahrgangs: Die Legende besagt, dass 1775 auf Schloss Johannisberg die Verspätung des Boten, der die Weinlesegenehmigung überbringen sollte, die erste Spätlese hervorbrachte. Im 19. Jahrhundert erzielten süße Rheingau-Rieslinge Preise auf dem Niveau großer Bordeaux. Dann, nach dem Zweiten Weltkrieg, überschwemmte die Industrie den Markt mit billigen, süßlichen Weinen wie Liebfraumilch, und der Riesling erlitt einen Imageschaden, den er bis heute nicht vollständig abgeschüttelt hat.

• Mosel, Rheingau und Nahe, wo Kabinett, Spätlese und Auslese Tradition bleiben und die sehr hohe Säure den Zucker ausbalanciert;
• Deutschland und Österreich, für edelsüße Weine, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese, die nur in günstigen Jahrgängen produziert werden;
• Eiswein, aus am Stock gefrorenen Trauben, mit dem Klimawandel zunehmend selten;
• Elsass, mit Vendanges Tardives und Sélection de Grains Nobles;
• Kanada und der Staat New York, für Icewine.

Trocken

Trocken, mit minimalem Restzucker.

Feinherb / Halbtrocken

Leicht lieblich.

Kabinett

Der leichteste der Prädikatsweine, oft mit einem Hauch Süße.

Spätlese

Spätlese, aus reiferen Trauben.

Auslese

Ausgesuchte, sehr reife Traubenlagen: meist süß, trocken wenn auf dem Etikett auch trocken steht.

Beerenauslese / Trockenbeerenauslese

Überreife oder von Edelfäule getrocknete Beeren, einzeln ausgelesen: sehr süße und seltene Weine.

Ein guter süßer Riesling ist nie schwerfällig: Die hohe Säure balanciert den Zucker, der Alkohol bleibt niedrig, oft zwischen 7 und 9 Grad, und der Wein kann über Jahrzehnte reifen und dabei Noten von Honig, getrockneter Aprikose, Tropenfrucht und Petrol entwickeln. Das ist der Grund, warum die Tradition fortlebt, auch wenn der heutige Geschmack andere Wege geht: Die gelungensten süßen Rieslinge kommen vor allem von Mosel, Rheingau und Nahe, wo steile Hänge und Schieferböden reife, aber dennoch sehr säurehaltige Trauben liefern. In einem Video von No Sediment berichtete Ernst Loosen, dass sein Großvater nie einen trockenen Riesling probiert habe. Die Zeiten ändern sich, und vielleicht war es früher leichter, sich in diese Rebsorte zu verlieben. Und doch: Kaufen wir ein paar bereits gereifte Flaschen, oder vergessen wir einige im Keller – und Weine aus kühlen Klimata werden uns in ein tropisches Paradies entführen; eine ganz persönliche Theorie, die genau erklärt, warum Riesling in Ländern, die nichts Tropisches haben, so großen Erfolg hatte.

Meine Eindrücke: Riesling bei der Verkostung

Riesling ist eine Welt für sich – die deutsche Tradition, so reich an Klassifikationen und unterschiedlichen Stilrichtungen, hat eine Komplexität an Lesarten dieser Rebsorte hervorgebracht, die nur mit dem Pinot Noir des Burgunds vergleichbar ist. Doch es ist nicht für jeden zugänglich, aus vielen Gründen.

Da ist der Faktor der Nomenklatur und Klassifikationen, faszinierend für Einsteiger, aber auch äußerst verschachtelt und nicht einfach für den nur durchschnittlich motivierten Liebhaber. Da ist der wirtschaftliche Faktor: Ein guter Riesling, vor allem ein österreichischer oder deutscher, kostet oft viel. Und schließlich der Trend zu trockenen, direkten Weinen, der diese Flaschen – zumindest in der Jugend, und leider trinken wir immer öfter zu junge Weine – sauer, schneidend und wenig verführerisch wirken lässt.

Der gemeinsame Faden, der sich durch fast alle meine Notizen zieht, ist die Säure, die mal als Rückgrat, mal als Angelpunkt oder Pfeiler des Weines beschrieben wird: Sie trägt die Frucht und gibt dem Schluck Richtung, auch bei den reichsten Weinen. Gut auf den Punkt gebracht hat es ein Eindruck zu einem australischen Riesling, dem Bin 51 von Penfolds, den ich vor einigen Monaten getrunken habe:

Wir reden über Riesling, aber am Ende reden wir vor allem über Säure.

Aus meinen Notizen

Was sich ändert, ist die Art, wie die Säure sich bemerkbar macht. In der Wachau, von Tegernseerhof über Hirtzberger bis zum Kellerberg von Knoll, rahmt sie eine reiche und konzentrierte, oft tropische Frucht ein – und verbirgt sich manchmal dahinter. Im Kamptal ist sie offener, stahlartig, und lässt in den einfacheren Versionen den Wein leer wirken. In Deutschland fand ich sie bei jungen Trockenen oft störrisch, während sie bei Kabinett und Auslese zum Gegengewicht der Süße wird.

Deutschland, das Disneyland des Rieslings

Deutschland ist die Heimat des Rieslings. Die erste schriftliche Erwähnung der Rebsorte geht auf das Jahr 1435 zurück, in einem Kellereibuch aus Rüsselsheim am Main, und in den folgenden Jahrhunderten machten Klöster und Adelsfamilien daraus die Symboltraube ihrer Besitzungen entlang von Rhein und Mosel. 1971 kodifizierte das Weingesetz das Prädikats-System, das Weine nach der Reife der Trauben bei der Lese klassifiziert, und seit den achtziger Jahren hat die Bewegung der Trockenweine die Karten erneut gemischt – bis hin zu den Grosses Gewächs des VDP-Verbands, den großen trockenen Crus.

Riesling ist die wichtigste Rebsorte Deutschlands, weil er für dessen Klima gemacht ist: Er reift spät, verträgt aber die Winterkälte gut, nutzt die sonnenexponierten Steilhänge entlang der Flüsse und erhält eine Säure, die anderswo verloren gehen würde. Heute bedeckt er rund ein Viertel der deutschen Rebfläche – weltweit die größte Anbaufläche für diese Sorte – und ergibt sehr unterschiedliche Weine: leicht und rauchig an der Mosel, elegant im Rheingau, kraftvoll in der Pfalz, straff und tief an der Nahe.

Ich habe erst vor Kurzem begonnen, deutschen Riesling eingehender zu erkunden, und die ersten Erfahrungen vermitteln die Vielfalt des Landes sehr gut. Bei einer dedizierten Verkostung fand ich die Auslese Felsterrasse Trocken 2020 von Clemens Busch, ausgezeichnet und trocken trotz des Wortes Auslese, neben den Grosses Gewächs von Schäfer-Fröhlich und dem Schlehdorn von Peter Jakob Kühn, reich, aber mit noch störrischer Säure. Bei VieVinum überzeugte mich der Kabinett von Dönnhoff mit seiner kaum angedeuteten Süße, während ein Spätlese 1981 von Bürklin-Wolf seinen Weg bereits verloren hatte.

Trockener Riesling vs. Süßer Riesling: die Unterschiede

Trocken und süß sind zwei verschiedene Arten, dieselbe Traube zu vinifizieren. Hier die wichtigsten Unterschiede:

Kurz gesagt: Der Unterschied zwischen einem trockenen und einem süßen Riesling hängt davon ab, wie viel Zucker der Erzeuger im Wein belässt – eine Entscheidung, die mit der Reife der Trauben, dem Klima und der Tradition der Region zusammenhängt. Der Trockene setzt auf Spannung, Würze und die Fähigkeit, das Essen zu begleiten; der Süße auf Fülle, niedrigen Alkohol und Langlebigkeit, denn Zucker und Säure zusammen schützen den Wein über die Zeit. In beiden Fällen ist die Säure das Bindeglied: Ohne sie wäre der Trockene flach und der Süße schwerfällig. Um die beiden vor dem Öffnen zu erkennen, genügen Etikett und Alkoholgehalt: Ein Riesling unter 10 Grad ist fast immer süß, einer über 12 Grad fast immer trocken, und das Wort trocken lässt jeden Zweifel verschwinden.

Welcher Riesling ist am Trockensten

Im Allgemeinen sind die trockensten Rieslinge jene aus Österreich und Australien. In Österreich wird nahezu der gesamte Qualitätsriesling – von der Wachau bis zum Kamptal – trocken vinifiziert, und in der Wachau sind die Kategorien Steinfeder, Federspiel und Smaragd trockenen Weinen vorbehalten; in den Tälern Clare und Eden ist Riesling traditionell sehr trocken, schneidend und zitrusgeprägt. Es folgen die deutschen Grosses Gewächs, die per Vorschrift trocken sein müssen, sowie die deutschen Trocken-Weine. Das Elsass ist die unberechenbarste Region, da viele seiner Rieslinge einen leichten Restzucker behalten, auch wenn das Etikett ihn nicht ausweist. Hier eine Orientierungsskala, vom trockensten zum süßesten:

1. Australische Rieslinge aus Clare und Eden Valley sowie österreichische Rieslinge (Smaragd, Federspiel, Kamptal und Kremstal DAC);
2. Grosses Gewächs und deutsche Riesling trocken;
3. Trockene Elsässer Rieslinge;
4. Deutsche Feinherb und Kabinett;
5. Spätlese und Auslese;
6. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Ein gutes Beispiel für einen trockenen österreichischen Riesling ist der Ried Heiligenstein 2018 von Hirsch im Kamptal, den ich im Juli zu gebratenem Fisch in Tamarindensauce getrunken habe. Der warme Jahrgang hat ihm eine für den Stil des Erzeugers ungewöhnliche Fülle gegeben: Tropenfrucht, Birne, Butter und eine leicht reduktive Note nach Feuerstein. Dennoch bleibt der Wein trocken, mit einer Säure, die sich perfekt in die Frucht faltet und den Schluck antreibt wie eine präzise Bowlingkugel, die langsam den letzten Pin abräumt – bis zu einem salzigen Finale von etwa 35 Sekunden. Die Frucht wirkte auf mich jedoch schon etwas gedämpft: ein sehr guter Wein, der vor einigen Jahren vollständiger gewesen wäre.

Für einen wirklich trockenen Riesling bleibt Österreich die sicherste Wahl; für die Erkundung der Süße hat Deutschland keine Konkurrenz.