Vino Bianco Macerato: i Friulani

La categoria dei vini bianchi macerati non è necessariamente la mia preferita, anzi. Ma, avendone incontrati anche esempi di valore, vale la pena approfondirla.

Cosa Sono i Vini Bianchi Macerati

I bianchi macerati sono, in sostanza, vini bianchi vinificati “come un rosso”: invece di separare subito il mosto dalle bucce, lo si lascia a contatto con le parti solide dell’uva (bucce e, talvolta, anche vinaccioli o addirittura raspi) per un certo periodo. È proprio questo contatto prolungato a cambiare tutto: il vino prende più materia, più intensità, e soprattutto un profilo che non assomiglia più al “bianco classico” fatto solo di succo fermentato.

Dal punto di vista pratico, la macerazione pellicolare nei bianchi funziona come un’estrazione controllata: si diraspa per evitare di trasmettere un’eccessiva amarezza, si pigia con delicatezza e poi si lascia lavorare il tempo (e spesso la temperatura) sul mix di mosto e bucce. Qui entra in gioco la variabile più importante: quanto dura. Alcune macerazioni durano poche ore, altre si protraggono per settimane o mesi, generando risultati molto diversi.. Nel mezzo, l’obiettivo è sempre lo stesso: estrarre dalle bucce sostanze aromatiche e struttura, inclusi tannini (cosa “strana” per un bianco), che danno al sorso una presa più tattile e asciutta.

Quando la macerazione è lunga e il vino prende un colore ambrato/ramato, si parla di orange wine, proprio perché il mosto si è “tinto” stando sulle bucce. E insieme al colore arriva un carattere spesso più deciso: profumi più intensi, sensazioni più strutturate e un finale che può ricordare, per grip e asciuttezza, un rosso leggero. Non è nemmeno un’invenzione moderna: la tecnica ha radici antiche (nasce in Georgia in anfore/qvevri) ed è stata poi riscoperta e rilanciata in tutto il mondo enoico.

L’Aspetto Tecnico dei Bianchi Macerati

Tecnicamente, un bianco macerato nasce quando mosto e parti solide restano insieme dopo la pigiatura, invece di separarsi subito come nei bianchi tradizionali. In quella finestra succede la cosa più importante: le bucce si “gonfiano”, le membrane cedono, e composti come polifenoli, precursori aromatici e tannini migrano nel liquido per diffusione. Non è solo il colore a cambiare: è un metodo che modella la materia e il carattere del vino.

Entrano poi in gioco le variabili: durata, temperatura e, se la fermentazione avviene sulle bucce, la presenza di alcol, che facilita l’estrazione. Il produttore decide quanta struttura vuole conferire al vino e quanto può rischiare in termini di ruvidità: più contatto = più estrazione, ma anche maggior rischio di note amare o tanniche se mal gestite.

Infine, la parte in cantina che spesso si sottovaluta: recipiente e gestione delle masse. In rosso si parla di cappello e tecniche tipo rimontaggi/pigeage; nei bianchi macerati la logica è simile (tenere le bucce in contatto e sotto controllo), ma con un obiettivo diverso: estrarre senza perdere finezza. Anche la scelta del contenitore indirizza lo stile: acciaio per più pulizia, anfora/argilla per una micro-porosità che può lavorare sulla texture e sull’evoluzione. E attenzione ai raspi: si possono includere, ma vanno gestiti perché possono portare verde, tannino e scompensi se il materiale non è perfetto.

Dove Si Fanno i Bianchi Macerati

Oggi i bianchi macerati si producono un po’ ovunque – e chi legge questo blog lo sa: me ne dolgo. D’altra parte questa moda è ormai diventata canone, quindi tante cantine sentono di dover fare “un orange”. Sicuramente però questa rinascita dei macerati ha avuto un epicentro a me molto caro: il Collio.

Qui Gravner prima di tutti, poi seguito da altri serissimi decani del colore arancione come Radikon, Princic e Podversic hanno riportato in auge un modo di vinificare le uve bianche che ha avuto e ha enorme successo. Anche dall’altro lato del confine, in Slovenia, Klinec (di cui mi manca il ristorante che avevano aperto) ha tenuto alta questa bandiera. Anche scendendo verso Trieste, sempre lungo la dorsale italo-slovena, si incontrano cantine che realizzano macerati di qualità.

Curiosamente, la Slovenia appare come il vero epicentro di questo stile: anche verso Maribor, a due passi dal confine austriaco, l’orange domina. Essendo questa vinificazione sui generis rispetto alle forme a cui siamo abituati, è naturale non rispetti i confini nazionali e così anche in Stiria, patria del Sauvignon Blanc austriaco, produttori come Andreas Tscheppe vi ci sono dedicati. Gli orange quindi rinascono nell’Europa Centrale, avendo come epicentro uno Stato piccolo e testardo come la Slovenia, perfetta trasposizione geografica di questo trend.

Perché Non Amo i Bianchi Macerati

Non amo i bianchi macerati, men che meno se molto orange. Il primo motivo è che non amo le mode, che trovo quasi sempre vuote e noiose. Questi vini sono ormai parte integrante e addirittura ragion d’essere di tante enoteche indie e sembrano servire più a giustificare un modello di business che a offrire un reale valore enologico.

E però. Però li abbiamo appena citati: i Gravner, i Klinec, i produttori che mettono sul mercato vini di livello ci sono, eccome. E comunque di questi vini non mi innamoro.

Chi ha spiegato meglio di quanto potrei fare io il mio scetticismo rispetto a questa vinificazione, che comunque ha radici antichissime e una sua tradizione, è Marco Sara, che all’epoca della mia visita disse:

“La macerazione esalta la buccia, che a sua volta esalta il vitigno. Ma il vitigno è solo parte del vino, sono le “scuole elementari” del vino. Poi ci sono le medie e le superiori, e quelle le dà il territorio. Esaltare il vitigno è come esaltare la licenza elementare.”

Il mio scetticismo risiede qui: la Ribolla orange è una Ribolla “super charged”, ma a di quel vitigno anonimo che è la Ribolla non interessano le caratteristiche del varietale, quanto come rispecchia il Collio. E lo fa benissimo, basta assagiare una Ribolla non del Collio per capire che è nel Collio che deve stare, che è il veicolo perfetto per rappresentare quel terroir e quel terroir in cambio dà colore ad un varietale altrimenti sciapo. E’ dall’interazione tra varietale e terroir che nascono le grandi bottiglie, non solo dalle uve, altrimenti uno Chardonnay può essere ugualmente buono in Borgogna come in Moldavia. Mettere l’accento sulle bucce e quindi sulle uve riduce la loro espressione di un territorioe questo mi pare alquanto riduttivo. Su quanto vale davvero una Ribolla Gialla e su come il prezzo cambi radicalmente a seconda dello stile e del produttore, ho ragionato più a fondo in un articolo dedicato a la Ribolla Gialla e il suo prezzo.

Infine una nota puramente personale: non amo l’astringenza “vuota” di tanti macerati. Tanto tannino, poco corpo. Mi sembrano vini dalla grande struttura, a cui però manca la ciccia, il volume. Qui si tratta di gusti, ma gusti con una base teorica.

Vitovska Kamen vs Jelka Picech

Per chiudere l’articolo, vale la pena mettere uno accanto all’altro questi due macerati. Entrambi friulani, entrambi nati da una vinificazione sulle bucce, ma profondamente diversi per idea, ambizione e comportamento nel tempo. Il primo mi è stato regalato e non mi aspettavo molto. Il secondo, invece, l’ho acquistato perché tengo in considerazione molto alta l’azienda che lo produce.

La Vitovska Kamen 2019 di Zidarich resta un orange essenziale, quasi ascetico. Vinificata in tini di pietra carsica, fermentata con lieviti indigeni e macerata per 18 giorni, è un vino che non cerca mai di amplificare la varietà. La Vitovska – siamo nel Carso – concede poco e qui le viene chiesto altrettanto: aromi misurati, mela ossidata, albicocca cotta, fiori bianchi secchi, una sensazione leggermente cerosa. L’acidità è presente ma trattenuta, la salinità emerge nel finale insieme a tannini fini e discreti. È coerente, pulita, leggibile. Funziona meglio a tavola che da sola, e resta “accettabile ma buona per la categoria orange”, senza mai davvero accendere qualcosa.

Jelka Bianco di Picech Roberto, invece, è un vino che gioca su un altro registro ed è anche quello che, tra i due, trovo più attraente. È un uvaggio di Ribolla Gialla, Friulano e Malvasia, da vigne vecchie nel Collio di Pradis a Cormons, vinificato con una macerazione di 14–16 giorni per il Friulano in botte grande, mentre Ribolla e Malvasia fermentano e affinano in tonneau. Dopo l’assemblaggio, il vino passa quasi tre anni in cemento e viene messo in commercio non prima di cinque anni dalla vendemmia. Sulla carta è un progetto ambizioso.

L’annata 2017 è quella che mi ha convinto di più: un vino sottile, giocato sulle sfumature più che sulla concentrazione. Naso misurato ma elegante, con cocco e vaniglia ben integrati, alloro, erba di prato, crema al limone. In bocca è leggero, teso, con una struttura che tiene tutto insieme senza mai appesantire. Miele, fico secco, confettura di albicocca compaiono in filigrana, il finale è salino e invita al sorso. Un vino di eleganza sicura, facile da bere ma non facile da definire, ottimo con una zuppa di legumi.

L’annata 2019, invece, mostra l’altra faccia della medaglia. Il naso è più chiuso, con note di foglie autunnali, vaniglia, scorza di mandarino e frutta secca. In bocca il vino sembra svuotarsi sul piano aromatico, pur mantenendo una consistenza cremosa notevole. Il finale è sapido, con qualche accenno fruttato e nocciolato, ma nel complesso resta corretto senza lasciare il segno. Fa il suo lavoro a tavola, pulisce il palato, ma non va molto oltre.

Messi a confronto, Kamen e Jelka raccontano bene perché i macerati siano una categoria ad altissima varianza. Qui si passa con facilità dall’accettabile all’ottimo, talvolta persino nella stessa etichetta, da un’annata all’altra. Jelka, più della Vitovska, mostra questo rischio: quando la bottiglia è giusta, vale la pena; quando non lo è, resta comunque dignitosa ma non memorabile. È una categoria perfetta per chi ama rischiare, per chi non si scoraggia davanti a una bottiglia “così così”. In entrambi i casi però, nelle bottiglie meno riuscite, c’è una sensazione di mancanza di corpo, di struttura senza tessitura che mi irrita. Certo, tra le due bottiglie, lo Jelka è quello che ha saputo meglio, almeno in un caso, affrancarsi da queste caratteristiche.