Ferronato Luglio 2024 – Come Riconoscere una Buona Enoteca

Chi legge questo sito, sa che ho grande stima dell’enoteca Ferronato a Pordenone. Ora però, causa vita, non ritornerò in zona per qualche mese, quindi mi accomiato da questo bel locale con alcune impressioni sui vini assaggiati a luglio e una riflessione più generale su come riconoscere una buona enoteca (intesa come locale in cui bere anche vino al calice). A mio avviso, le buone enoteche hanno cinque caratteristiche che si dispongono a piramide: le prime due sono essenziali, senza quelle, non parleremmo di enoteche ma di semplici bar. Che va benissimo, ma è un’altra cosa. Ci sono poi tre gradini extra, di importanza decrescente, che possono rendere un locale il nostro posto del cuore.

Le caratteristiche fondamentali delle buone enoteche

Le caratteristiche fondamentali delle buone enoteche sono due.

1. Qualità dei vini
   Sembra banale, ma fatevi un giro tra le recensioni delle enoteche della vostra zona: raramente si parla dei vini. Servizio, location, prezzi, ma dei vini si parla poco. Che è un po’ come recensire un ristorante senza parlare di ciò che si è mangiato. Forse è scarsa educazione enoica, ma le enoteche sono locali che senza il vino letteralmente non esisterebbero. La qualità dei vini proposti si suddivide in tre parametri:
   1. Caratura delle bottiglie: ci sono solo vini economici o anche bottiglie di medio-alto livello? E, soprattutto, abbiamo bevuto bene?
   2. Ampiezza dell’offerta: una bollicina, un bianco e un rosso oppure venti potenziali assaggi?
   3. Frequenza con cui cambia l’offerta: diffidare sempre dei menu patinati. Significa che l’offerta non cambia mai. Vogliamo un’enoteca che esplori, e chi esplora inevitabilmente cambia. Mi fido delle lavagne e dei menu stampati alla bell’e meglio, e ben poco dei libriccini stilosi da ristorante.
2. Modalità di servizio
   Questa è una qualità troppo spesso sottovalutata. Il vino va servito propriamente, soprattutto se si parla di calici dai 5€ in su. In generale, un grande afflusso di clienti fa supporre le bottiglie non rimangano aperte troppo a lungo e quindi, anche se la ressa non ci piace, diminuisce il rischio di ricevere vini stanchi. Pure in questo caso, i parametri da valutare sono tre:
   1. Temperatura: come detto nella mia recensione delle enoteche di Massa Marittima, Suvereto e Bolgheri, mi fa impazzire il vino rosso servito alla temperatura di una zuppa di patate o, più raramente, quello bianco servito troppo freddo. Un’enoteca deve investire in sistemi di mantenimento della temperatura che facciano risaltare il proprio prodotto.
   2. Calice: che belli i Riedel, fanno sembrare buono anche un vino mediocre. E che tristi i grandi vini in calici dal bordo spesso e raffazzonati.
   3. Acqua e pane: ci sono i bevitori casuali e poi ci siamo noi, gli appassionati. Sappiamo bene che certi vini, soprattutto se grandi, lasciano un’impronta importante in bocca: serve qualcosa per resettare altrimenti si fa il minestrone di grand cru.

Gli extra che rendono una buona enoteca una grande enoteca

Ci sono poi tre elementi extra che possono rendere una buona enoteca una grande enoteca.

1. Mezzo calice. Per chi, come me e voi che leggete, va in enoteca più per scoprire vini che per avere qualcosa da sorseggiare in compagnia, l’opzione di acquistare 1/16 di bottiglia invece che 1/8 è impagabile. Permette di assaggiare di più e, soprattutto, spesso questo formato viene proposto per vini che, bevuti a calice pieno, avrebbero prezzi importanti. Lunga vita al 1/16.
2. Personale. Ovviamente fa piacere essere trattati con gentilezza. Ma ho anche notato che tendenzialmente il personale delle enoteche è lento. Forse la logica di base è che all’appassionato piace prendersi il suo tempo, o forse sono io ingordo. Comunque a me il servizio celere piace.
3. Arredi. Qui si entra nel gusto personale, a me piacciono le enoteche con arredi tradizionali. Ferronato ne è un ottimo esempio: tanto legno, bottiglie esposte in maniera per nulla artistica, pavimenti vecchio stile. Ci sono però anche le eccezioni, l’enoteca principale di Wein&Co a Stephensplatz a Vienna è splendidamente moderna e gli arredi, contemporanei ma confortevoli, si intonano bene con i grandi vini proposti. Questione di gusti.

La prima enoteca recensita in base a questa piramide della qualità è Wein & CO ad Hietzing, ma ho anche parlato di Severino a Padova.

E ora passiamo alla pratica.

Ferronato Luglio 2024 – Gli Assaggi

Le Bolle

Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut N.V. – André Delorme
Un Crémant fresco, con note di mela e pera e un palato secco. Perlage splendido, fine e diffuso. Acidità vivace e una buona sapidità completano il sorso.

Alta Langa Contessa Rosa Rosé – Fontanafredda
Colore giallo rosato e naso curioso con accenni di polvere da sparo e frutti rossi. Perlage fine, persistente e ricco. Al palato, i sapori si fondono con una sapidità intrigante che secca la bocca. Il finale è diretto e potente, come un botto di fuochi d’artificio.

Brut Origine Champagne – Etienne Oudart
Note di lieviti, sourdough e crema pasticcera caratterizzano questo Champagne, con un perlage fine come si deve. Al palato si avverte un’evoluzione forse troppo marcata, con un finale di noccioline tostate.

Grande Réserve Brut Champagne Premier Cru – Crucifix
Un perlage di alta qualità: fine, denso e diffusissimo, con una spuma vigorosa. Il naso offre note di lieviti e panna, mentre al palato si presenta complesso ed evoluto, con un’eleganza delicata e precisa. Finale gioioso.

I Bianchi

Passobianco – Passopisciaro
Il legno è ben integrato, con sentori di arancia dolce, marzapane e limone appena accennato. Acidità vibrante che accompagna un sorso ricco di note di pasticceria e caramello, con un finale acidulo e dinamico, che richiama il succo d’arancia.

Etna Bianco – Tenuta delle Terre Nere
Iniziale attrazione con note di burro di cacao, crosta di formaggio e gelsomino. Palato morbido, con un finale affilato e agrumato, ben bilanciato da una sapidità piacevole. L’acidità è media, ma il sorso tende a stancare presto. In generale, pur riconoscendo la qualità medio-alta degli Etna bianchi finora assaggiati, faccio un po’ fatica a capire l’hype. Bisogna approfondire.

Tralivio – Sartarelli
Un Verdicchio diretto e elementare, ma con una potenza che sorprende. Naso di fiori bianchi, pesca e un accenno di benzina. Al palato è denso e fresco, con un’acidità ben definita e una bella sapidità che avvolge il sorso.

Derthona Piccolo – Vigneti Repetto
Naso delicato con note di burro di cacao, mela, agrumi e albicocca. Al palato, però, risulta un po’ stanco e manca di densità di frutto, sembra un po’ imballato. Il finale è semplice. Tutto sommato deludente.

Friulano Collio – Colle Duga ***
Bella sorpresa. Profumi ricchissimi e abbondanti: sfalcio, pera, roccia frantumata con la verticalità del Collio e Gorizia. Sorso avvolgente e sfaccettatissimo in tutte le sue fasi, profili di mela, erbe aromatiche e floreali. Buona acidità nascosta nel frutto che poi ritorna in un lieve mormorio sulle labbra e una splendida concentrazione che evolve il sorso con note fruttate. Finale lungo e soddisfacente, potentemente salino, fresco e setoso come il corpo, solo leggermente ammandorlato. Il miglior vino di questa tornata. Di Colle Duga avevo una bassa opinione, sicuramente questa esperienza invita ad approfondire.

I Rossi

Rosso di Valtellina – ARPEPE
Al naso emergono piccoli frutti rossi, carne e spezie calde, creando un bouquet invitante e coinvolgente. In bocca, l’acidità è perfettamente bilanciata con un tannino morbido e vellutato. Il palato rivela ulteriori note di cannella e lamponi, con un finale lungo, leggermente sapido e discreto, che conferisce eleganza a questo vino semplice ma raffinato.

Franconia – Gradis’Ciutta
Un vino un po’ grossolano, ma in modo affascinante. Sentori di mirtilli, bacche, con una spiccata reazione di Maillard e spezie. L’acidità è al limite dell’aspro, accompagnata da un tannino granuloso che avvolge la bocca. Tende alla rusticità del Refosco con un finale speziato. Perfetto per una grigliata.