Sauvignon Blanc vs Viognier

Es gibt klare Gründe, Sauvignon Blanc zu lieben. Die erkennbaren Aromen, die unmittelbaren Früchte, diese schneidende Frische, so laut und offensichtlich. Er ist klar, beruhigend, direkt, gemacht um beim ersten Schluck geliebt zu werden.

Viognier ist eine ganz andere Geschichte. Er verlangt keine sofortige Wertschätzung. Manchmal wirkt er sogar gleichgültig gegenüber Zustimmung, fast zurückhaltend in seinen gesetzten Aromen, seiner kantenlosen Rundheit, seiner Säure, die sich stets zurückzieht und nie nach vorne drängt. Wer ihn zum ersten Mal trinkt, hält ihn oft für überschätzt. Wer bereits viel verkostet hat, kommt kaum los vom Glas. Der Marketingwein schlechthin gegen die sture Mauer des Kenners.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc ist eine der bekanntesten weißen Rebsorten der Welt, und das hat gute Gründe. Die Traube ist kompakt, mit kleinen, dickschaligen Beeren, grünlich-gelb in der Farbe, die mit der Reife ins Goldene übergeht. Sie reift früher als andere internationale Sorten, was sie besonders für kühle Klimazonen geeignet macht, wo die Säure auf natürliche Weise erhalten bleibt und die Frucht nicht dem Gewicht des Zuckers nachgibt. Der Name „Sauvignon“ leitet sich wahrscheinlich vom französischen „sauvage“, wild, ab: ein Hinweis auf den krautigen, stechenden Charakter, den die Sorte mit sich trägt – ein unverwischbares Markenzeichen.

Der Ursprung ist französisch, genauer gesagt in der zentralen Loire-Region, wo die Feuerstein- und Tonböden der Touraine die Sorte seit Jahrhunderten beheimaten. Sancerre und Pouilly-Fumé sind ihre edelsten historischen Ausdrucksformen: straffe, vertikale Weine, in denen sich das Kräuterige in weiße Blüten und Zitrus verwandelt. Auch Bordeaux kennt sie gut: Hier wird sie traditionell als Cuvée mit Sémillon vinifiziert, wodurch die Kanten gemildert und mehr Körper gewonnen werden. Doch es war Neuseeland, und Marlborough im Besonderen, das die Sorte ab Ende der 1980er Jahre zur globalen Ikone gemacht hat, indem es die Pyrazine (jene Noten von grünem Pfeffer und Johannisbeere) bis auf die höchsten Stufen der Sortenexpression trieb.

Die Säure des Sauvignon Blanc

Beyond Flavour: Wine Tasting by Structure von Nick Jackson MW ist ein Buch, das meinen Zugang zur Weinverkostung grundlegend verändert hat. Es beginnt mit einer unbehaglichen Prämisse: Aromen sind unzuverlässige Merkmale. Sie gleichen sich zwischen Sorten, verändern sich mit Klima, Holz und Jahrgang. Wer einen Wein identifizieren und damit verstehen will, muss auf seine Struktur schauen. Bei Weißweinen bedeutet das: Säure — ihr Niveau, ihre Art und vor allem ihre Form, die Art, wie sie sich im Mund vom Angriff bis zum Abgang entwickelt. Jede große weiße Rebsorte hat eine eigene Säuresignatur, und diese Signatur lügt nicht.

Die Säure des Sauvignon Blanc ist nadelscharf: schneidend, stechend, zuerst auf der Zunge als präziser Stich spürbar, dann auf den Lippen in kleinen, regelmäßigen Wellen nachhallend. Sie ist nicht die sinusförmige, wellige Säure des Grüner Veltliner, die in aufeinanderfolgenden Kämmen ankommt. Sie ist nicht die rechteckige, architektonische Säure des Chablis, die kompakt aufsteigt und sich dann öffnet. Sie ist etwas Agileres und Direkteres, fast Nervöses. Es ist die Art, wie die Sorte Spannung hält, auch wenn die Frucht ins Süße gleiten könnte, auch wenn das Holz sie abzumildern versucht, auch wenn ein warmer Jahrgang sie zu überdecken droht.

Wer, Wo und Wie: Sauvignon Blanc

Die Loire ist der Ausgangspunkt: Sancerre, Pouilly-Fumé und Menetou-Salon liefern Sauvignon Blanc in seiner vertikalsten, steinhaftesten und raffiniertesten Ausprägung. Die Erzeuger Henri Bourgeois, Domaine Vacheron und Domaine Daulny bearbeiten die kimmeridgischen Böden der Region mit einer Sorgfalt, die man im langen Abgang spürt. Der Pouilly-Fumé von Didier Dagueneau bleibt einer der meistdiskutierten und begehrtesten Weißweine der Welt.

Friaul-Julisch Venetien ist Italiens interessantestes Labor für die Sorte: Vie di Romans mit „Piere“ und „Vieris“ bringt den Sauvignon Blanc auf ein Komplexitätsniveau, das jeden überrascht, der die unmittelbare Version erwartet. Die Steiermark in Österreich produziert einen Sauvignon Blanc von einzigartigem Charakter: Das Kräuterige schärft sich zu fast feuersteinartigen Noten, und der salzige Abgang ist unverwechselbar. Die Namen, die man hier kennen sollte: Tement, Neumeister, und für alle, die Zeit und Platz haben, Sabathi und Frauwallner.

In Neuseeland hat Cloudy Bay den Mythos geschaffen (und vielleicht auch das Problem), während Dog Point an komplexeren Versionen mit Spontangärung und Hefelagerung arbeitet. In Chile produzieren Casablanca und San Antonio frische, scharfe Versionen. In Kalifornien tendieren die Sauvignon Blancs aus dem Napa Valley zur Struktur, manchmal als Fumé Blanc etikettiert.

Technisch gesehen: Gärung in Edelstahl, um Frucht und Säure zu bewahren, oder kurzer Holzkontakt für mehr Komplexität ohne Verfälschung. Die Maischestandzeit ist verbreitet bei jenen, die mehr Körper und Polyphenole suchen. Der malolaktische Ausbau ist selten und umstritten: Wer ihn einsetzt, mildert die Säure und riskiert, genau das zu verlieren, was die Sorte ausmacht.

Sauvignon Blanc aus meiner Erfahrung

Das Muster, das sich aus meinen Erfahrungen ergibt, ist ziemlich klar und stimmt mit dem überein, was Jackson beschreibt: die nadelhafte Säure ist immer da, erkennbar, auch in Versionen, die versuchen, sie unter Holz oder Struktur zu verstecken. Die Intensität ändert sich, der aromatische Kontext ändert sich, aber die taktile Signatur verschwindet nicht. Sie ist der Faden, der sehr unterschiedliche Flaschen zusammenhält.

Die zweite Konstante ist die Aufteilung in zwei fast unversöhnliche Familien. Auf der einen Seite die elementaren Sauvignon Blancs: jene, die halten, was sie versprechen, die am Tisch ohne Ansprüche funktionieren, die weder Bedauern noch Nostalgie hinterlassen. Ehrliche Weine, gemacht um jetzt zu gefallen. Auf der anderen Seite die Versionen, die die Sorte im besten Sinne verraten: weniger kräuterig, weniger Pyrazine im Vordergrund, mehr Cremigkeit, mehr Struktur, ein Abgang, der nicht schnell schließt. Die Sauvignon Blancs von Vie di Romans gehören zu dieser zweiten Kategorie, und man verliebt sich in sie gerade weil sie nicht sofort als Sauvignon Blanc erkennbar sind.

Nach Herkunft betrachtet bringen die Exemplare aus dem Collio und dem Friaul generell Salzigkeit und Polyphenolstruktur mit, die den Abgang verlängern und eine weitere Leseebene hinzufügen. Jene aus der Loire sind vertikaler, mit weniger Frucht und mehr Richtung. Die neuseeländischen Flaschen, die ich verkostet habe, waren genau das, was man erwartete: grüne Kanonenkugeln, unvermittelte Säure, kräuteriger Abgang.

Viognier

Viognier ist eine launische, schwierig anzubauende Rebsorte. Runde, goldene Beeren, dünne Schale, anfällig für Fäulnis, von Natur aus niedrige Erträge, weil die Traube keine Großzügigkeit kennt. Sie reift spät, braucht Wärme um die Aromatik zu entwickeln, die ihre Daseinsberechtigung ist, doch wenn die Wärme zur Schwüle wird, verliert sie die Frische, die sie braucht. Ein Seiltänzer, der von beiden Seiten leicht fallen kann.

Der Ursprung liegt in der nördlichen Rhône, wo es in den 1980er Jahren kaum 32 Hektar Anbaufläche gab. Condrieu, die Heimatappellation der Sorte, war fast verschwunden. Was sie rettete, war eine lautstarke Minderheit von Liebhabern und die Neugier ausländischer Erzeuger wie Josh Jensen in Kalifornien und Peter Wall in Australien, die im Viognier etwas erkannten, das der Markt noch nicht verstanden hatte. Heute überschreitet er 16.000 Hektar weltweit, bleibt aber eine Nische im Vergleich zum Sauvignon Blanc: Wahrscheinlich wird er nie die Produktionsvolumina der populärsten Sorten erreichen, aber seine Kombination aus Blumenprofilen, reifen Steinfrüchten und vollem Körper bietet etwas Einzigartiges in der Welt der Weißweine.

Ampelografisch teilt Viognier eine genetische Verbindung mit Syrah, und das ist keine akademische Kuriositätt: Sie erklärt die Tendenz zu vollem Körper, einer fast öligen Textur, einem Profil, das sich eher horizontal als vertikal ausdehnt. Im Gegensatz zum Sauvignon Blanc, der Spannung und Präzision ist, ist Viognier Breite und Offenheit. Er öffnet sich wie ein Fächer, er dringt nicht wie eine Nadel ein. Die Aromen sind elegant, verborgen, anfangs fast scheu. Es braucht Zeit und die richtige Temperatur, um den Pfirsich, die Aprikose, die Akazienblüte, den Honig zu finden. Und es ist nicht gesagt, dass sie alle zusammen kommen. Manchmal erahnt man sie nur.

Jancis Robinson stellt fest, dass Viognier eine der Rebsorten ist, die man am besten jung genießt: Seine verführerischen Primäraromen sind seine große Stärke, und Versionen mit einigen Jahren Flaschenreife haben sie selten überzeugt. Die von Natur aus niedrige Säure wird mit der Zeit zum Problem. Der Wein weitet sich zu sehr aus, verliert die Richtung, wird schwer. Es liegt etwas Melancholisches und Faszinierendes darin: ein Wein, der für den Augenblick gemacht ist, für genau den Moment, in dem das Parfüm noch lebt.

Wer, Wo und Wie: Viognier

Condrieu ist das Zuhause, die einzige Appellation der Welt, in der Viognier zu 100% vorgeschrieben ist. Die Referenzerzeuger sind Georges Vernay (der die Sorte in den 1970er Jahren praktisch vor dem Verschwinden gerettet hat), Yves Cuilleron mit seinem „Les Chaillets“, René Rostaing und neuere Namen wie Gangloff, Villard und Niero. Château Grillet ist die andere Einzelerzeuger-Appellation, noch seltener: ein Produzent, ein Cru.

Die Famille Garon, mit fünf Jahrhunderten Weinbaugeschichte in der Côte-Rôtie und Condrieu, begann 2017 mit der Produktion des Condrieu „La Vieille Maison“ aus dem gleichnamigen Cru, dem alten Familienhaus im Herzen des Weinguts. Es ist ein Viognier, der Finesse statt Kraft sucht: in Stahl vergoren, dann 12 Monate in 228-Liter-Fässern aus französischer Eiche mit 10% neuem Holz ausgebaut, mit im Frühjahr abgeschlossenem malolaktischen Ausbau. Das Ergebnis ist ein luftiger, gesetzter Wein, Bergamotte und Röstnoten, cremig, aber mit einer Frische, die ihn nicht abgleiten lässt.

In Italien ist Viognier noch eine Kuriosität für wenige: Tenuta Bricco San Giorgio im Piemont mit dem „Biancoluna“, Rocca di Montemassi in der Maremma, d’Alessandro di Manzano in Friaul, der gezeigt hat, wie gut die Sorte mit Chardonnay harmoniert. In Österreich: Graf Hardegg im Weinviertel. In Australien hat Yalumba mit seiner „Y Series“ die Sorte einem breiteren Publikum zugänglich gemacht, während Hewitson und Clonakilla an komplexeren Versionen arbeiten. In Kalifornien ist Calera der historische Name.

Der Ausbau bevorzugt niedrige Temperaturen, um die Aromatik zu erhalten, oft mit einem Holzdurchgang, um Körper und Stabilität hinzuzufügen. Ohne Struktur kann der Wein flach wirken. Der malolaktische Ausbau mildert eine ohnehin schon niedrige Säure weiter: Wer ihn macht, sucht Cremigkeit; wer ihn vermeidet, sucht Spannung. Das Ergebnis verändert sich grundlegend.

Viognier aus meiner Erfahrung

Was mich beim Nachdenken über Viognier am meisten trifft, ist wie oft der Wein durch Unterschreitung der Erwartungen überrascht. Nicht weil er enttäuscht: weil er nicht schreit. Wer sich dem Viognier nach Jahren offensichtlicherer aromatischer Weißweine nähert, erwartet etwas, das sofort ankommt, das seine Identität beim ersten Atemzug deklariert. Stattdessen findet man eine gesetzte, fast reservierte Nase, die sich langsam öffnet und nicht alles auf einmal preisgibt. Es ist eine Rebsorte, die Geduld im Glas verlangt, eine sachkundige Geduld.

Das strukturelle Muster, das sich ergibt, ist das, was die Literatur bereits beschreibt: breiter Körper, niedrige oder Geister-Säure, ein Abgang, der sich eher horizontal als in die Tiefe ausdehnt. Aber die Variable, die sich von Flasche zu Flasche am meisten verändert, ist genau dort, wo diese Breite endet: Bei gelungenen Viogniers bleibt sie elegant, gesetzt, vom Holz getragen ohne davon überwältigt zu werden; bei weniger überzeugenden wird sie zur Schwere, ein Körper ohne Richtung, der nach dem Angriff nicht weiß, wohin. Der Unterschied zwischen beiden liegt nicht in den Aromen, sondern in der Restspannung.

Viognier ist auch die Rebsorte, die mir eine gehörige Lektion in Bescheidenheit erteilt hat. Als ich zum ersten Mal einen Condrieu trank, ohne wirklich zu wissen, was ich trank, fand ich ihn überschätzt und teilte meine abfälligen Eindrücke mit begeisterten Freunden. Was für eine herrliche Dreistigkeit der Jugend. Genau das war das Problem: Ich war noch nicht gerüstet, einen Wein zu schätzen, der einem nicht entgegenkommt, der darauf wartet, dass man ihn erreicht. Heute verstehe ich diese Rebsorte viel besser als damals. Der Wein hat sich nicht verändert. Nur der Depp, der ihn verkostet.

La Vieille Maison Condrieu (Famille Garon) VS Sauvignon Collio (Carlo di Pradis)

Wie immer: ein Boxkampf zwischen Flaschen.

Der Condrieu La Vieille Maison 2021 von Famille Garon ist aus einer Assemblage verschiedener Appellationsparzellen aufgebaut, teilweise aus gepachteten Reben an den Hängen von La Côte bei Chavanay, Gärung in Stahl und dann 11 Monate Holzausbau mit 30–40% neuem Eichenholz. Kurz gesagt: ein Condrieu, der ein bisschen mehr geliebt werden möchte als manche seiner Kollegen. Leuchtendes Goldgelb. An der Nase Aprikose, reifer Pfirsich, ein Hauch Feuerstein und Akazienhonig. Am Gaumen ist der Körper breit, fleischig, mit jener fast öligen Textur, die die Signatur des Viogniers ist. Die Säure ist niedrig, aber nicht abwesend: Sie zeigt sich am Schluss, als leichte Berührung, die den Wein vor dem Fallen bewahrt. Der Abgang ist lang, blumig und warm, mit einem Zitrustouch, der Richtung gibt. Eine langsame, üppige Eruption von Aromen, getragen von einer leichten Struktur.

Der Sauvignon Collio von Carlo di Pradis 2022 zeigt eine subtile, nicht schwache Nase: gelbe Blüten, weiße Pfirsiche, Kakaobutter, Orangenschale. Am Gaumen ein ausgezeichneter, ausgewogener Körper, knackiger Apfel und wieder die bittere Orangenschale, aromatische Kräuter. Die Säure ist kräftig, aber nicht aufdringlich: Sie schwillt nach außen in kleinen, präzisen Nadeln. Bemerkenswerte Salzigkeit, fast sinnlich, dazu eine Würze, die Polyphenole mit sich bringt, die Struktur hinzufügen. Der Abgang ist lang und verführerisch, mit der bittersüßen Orangenschale als Protagonistin bis zum letzten Tropfen.

Viognier weitet aus, Sauvignon Blanc sticht. Der erste umarmt, der zweite schneidet. Der Condrieu gewinnt, sinnlicher und faszinierender als die methodische Präzision des Collio. Natürlich, zu Tisch mit einem fetten Fischgericht funktionieren beide: Der Condrieu umhüllt, der Carlo di Pradis schneidet durch. Zu etwas Würzigem hat der Viognier die Struktur zum Standhalten. Als Aperitif ist der Sauvignon Blanc in seiner Geradlinigkeit unschlagbar. Was das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft, liegt der Collio di Carlo di Pradis (beim Produzenten für rund fünfzehn Euro gekauft) nahe an den 29 Euro des Condrieu: beide ausgezeichnete Deals, aber nur einer ist ein unvergesslicher Wein.

Fazit

Sauvignon Blanc und Viognier sind zwei verschiedene Arten, Weißwein zu sein. Der erste hat sein Glück auf Unmittelbarkeit gebaut: eine beim ersten Aufeinandertreffen erkennbare Frucht, eine nadelhafte Säure, die keine Zweifel lässt, eine laute Struktur, die jedem gefällt. Er ist die zugängliche Stufe in den aromatischen Weißwein, jener, der immer funktioniert, den man zum Abendessen mitnimmt ohne lange nachzudenken, der auch jene überzeugt, die keinen Wein trinken. Er ist der Marketingwein par excellence.

Viognier ist die Mauer. Er ist nicht für jene gedacht, die sich dem Wein nähern: Er lärmt nicht, er kündigt sich beim ersten Schluck nicht an, er belohnt die Ungeduld nicht. Er öffnet sich horizontal, ohne große vertikale Tiefe, aber mit einer Breite und Besonnenheit, die fast an Pinot Blanc in seinen gelungensten Versionen erinnern, jene leicht verborgene Noblesse, die einen Kontrapunkt zu jenen setzt, die das Offensichtliche suchen. Er gefällt denen, die bereits viel verkoste haben und nicht mehr leichte Beute des olfaktorischen Marketings sind. Und er ist flüchtig: Er altert nicht gut, er baut nicht die Komplexität auf, die man von einem großen Weißwein erwarten würde. Aber vielleicht liegt genau darin jener Reiz, der ihn mit den Jahren zum Sauvignon Blanc bevorzugen lässt: Es ist ein Wein, der in dem Moment, in dem man ihn trinkt, am intensivsten existiert, und nicht danach. Ein bisschen wie das Leben.

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