Maischevergorener Weißwein: die Friauler

Die Kategorie der maischevergorenen Weißweine gehört nicht unbedingt zu meinen Favoriten – im Gegenteil. Aber da ich auch auf Beispiele von hohem Niveau gestoßen bin, lohnt es sich, sie genauer zu beleuchten.

Was maischevergorene Weißweine sind

Maischevergorene Weißweine sind im Grunde Weißweine, die „wie ein Rotwein“ vinifiziert werden: Anstatt den Most sofort von den Schalen zu trennen, lässt man ihn mit den festen Bestandteilen der Traube in Kontakt (Schalen und mitunter auch Kerne oder sogar Rappen) – für eine gewisse Zeit. Genau dieser verlängerte Kontakt verändert alles: Der Wein gewinnt an Substanz, an Intensität und vor allem an einem Profil, das dem „klassischen Weißwein“ aus rein vergorenem Saft nicht mehr ähnelt.

Praktisch gesehen funktioniert die Maischestandzeit bei Weißweinen wie eine kontrollierte Extraktion: Man entrappt, um übermäßige Bitterkeit zu vermeiden, presst behutsam an und lässt dann Zeit (und oft auch Temperatur) auf das Gemisch aus Most und Schalen wirken. Hier kommt die wichtigste Variable ins Spiel: die Dauer. Manche Maischestandzeiten dauern nur wenige Stunden, andere ziehen sich über Wochen oder Monate und führen zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen. Dazwischen bleibt das Ziel stets dasselbe: aus den Schalen aromatische Stoffe und Struktur zu gewinnen – einschließlich Tanninen (für einen Weißwein „ungewöhnlich“), die dem Schluck mehr Griff, mehr taktile Trockenheit geben.

Wenn die Maischestandzeit lang ist und der Wein eine bernstein-/kupferfarbene Tönung annimmt, spricht man von Orange Wine, weil sich der Most durch den Schalenkontakt „eingefärbt“ hat. Und mit der Farbe kommt oft ein entschiedenerer Charakter: intensivere Düfte, ein strukturierteres Mundgefühl und ein Finale, das – in Griff und Trockenheit – an einen leichten Rotwein erinnern kann. Das ist keineswegs eine moderne Erfindung: Die Technik hat uralte Wurzeln (entstanden in Georgien in Amphoren/Qvevri) und wurde später weltweit wiederentdeckt und neu belebt.

Der technische Aspekt maischevergorener Weißweine

Technisch entsteht ein maischevergorener Weißwein dann, wenn Most und feste Bestandteile nach dem Pressen/Quetschen zusammenbleiben, anstatt – wie bei traditionellen Weißweinen – sofort getrennt zu werden. In diesem Zeitfenster passiert das Entscheidende: Die Schalen „quellen“ auf, Membranen geben nach, und Verbindungen wie Polyphenole, Aromavorstufen und Tannine wandern durch Diffusion in die Flüssigkeit. Es ist nicht nur die Farbe, die sich verändert: Es ist eine Methode, die Materie und Charakter des Weins formt.

Dann kommen die Variablen: Dauer, Temperatur und – falls die Gärung auf den Schalen erfolgt – der Alkohol, der die Extraktion begünstigt. Der Produzent entscheidet, wie viel Struktur er dem Wein geben will und wie viel Risiko er in Richtung Rauheit eingehen kann: mehr Kontakt = mehr Extraktion, aber auch ein höheres Risiko für bittere oder zu tanninige Noten, wenn es schlecht geführt ist.

Und schließlich der Kellerteil, der oft unterschätzt wird: Behälterwahl und Management der Massen. Beim Rotwein spricht man vom Tresterhut und Techniken wie Remontage/Pigeage; bei maischevergorenen Weißweinen ist die Logik ähnlich (die Schalen in Kontakt und unter Kontrolle halten), aber mit einem anderen Ziel: extrahieren, ohne die Finesse zu verlieren. Auch der Behälter prägt den Stil: Edelstahl für mehr Klarheit; Amphore/Ton für eine Mikro-Porosität, die an Textur und Entwicklung arbeiten kann. Und Vorsicht mit Rappen: Man kann sie einbeziehen, aber sie müssen sauber geführt werden, weil sie Grün, Tannin und Ungleichgewichte bringen können, wenn das Material nicht perfekt ist.

Wo maischevergorene Weißweine gemacht werden

Heute werden maischevergorene Weißweine fast überall produziert – und wer diesen Blog liest, weiß es: ich bedauere es. Andererseits ist diese Mode inzwischen zum Kanon geworden, und viele Betriebe glauben, sie müssten „einen Orange“ machen. Diese Wiedergeburt der Maischeweine hatte jedoch sicher ein Epizentrum, das mir sehr am Herzen liegt: den Collio.

Hier hat Gravner zuerst – und danach gefolgt von anderen sehr ernsthaften „Dekan*innen“ der Farbe Orange wie Radikon, Princic und Podversic – eine Art der Weißweinbereitung wieder ins Rampenlicht gerückt, die enormen Erfolg hatte und hat. Auf der anderen Seite der Grenze, in Slowenien, hat Klinec (und ich vermisse das Restaurant, das sie eröffnet hatten) diese Fahne hochgehalten. Und auch weiter Richtung Triest, entlang des italienisch-slowenischen Rückens, trifft man Weingüter, die Maischeweine von hoher Qualität erzeugen.

Interessanterweise erscheint Slowenien als das eigentliche Epizentrum dieses Stils: selbst Richtung Maribor, nur einen Steinwurf von der österreichischen Grenze entfernt, dominiert Orange. Da diese Vinifikation im Vergleich zu den gewohnten Formen sui generis ist, respektiert sie naturgemäß keine Staatsgrenzen – und so widmen sich auch in der Steiermark, der Heimat des österreichischen Sauvignon Blanc, Produzenten wie Andreas Tscheppe diesem Stil. Orange Wines erleben somit in Mitteleuropa eine Renaissance, mit dem Epizentrum in einem kleinen, sturen Staat wie Slowenien – eine perfekte geografische Übersetzung dieses Trends.

Warum ich maischevergorene Weißweine nicht liebe

Ich liebe maischevergorene Weißweine nicht – erst recht nicht, wenn sie sehr „orange“ sind. Der erste Grund: Ich liebe Moden nicht; ich finde sie fast immer leer und langweilig. Diese Weine sind inzwischen integraler Bestandteil – ja fast Daseinsberechtigung – vieler indie Weinhandlungen und scheinen eher ein Geschäftsmodell zu rechtfertigen, als einen realen önologischen Wert zu bieten.

Und doch. Doch wir haben sie gerade genannt: Gravner, Klinec – Produzenten, die wirklich große Weine auf den Markt bringen, gibt es, und wie. Und trotzdem verliebe ich mich in diese Weine nicht.

Am besten – besser, als ich es könnte – hat meinen Skeptizismus gegenüber dieser Vinifikation, die sehr alte Wurzeln und ihre eigene Tradition hat, Marco Sara erklärt, der bei meinem Besuch sagte:

„Die Maischestandzeit betont die Schale, die wiederum die Rebsorte betont. Aber die Rebsorte ist nur ein Teil des Weins – das sind die ‚Grundschulen‘ des Weins. Dann kommen Mittelstufe und Oberstufe, und die gibt das Gebiet. Die Rebsorte zu betonen ist, als würde man einen Grundschulabschluss feiern.“

Mein Skeptizismus liegt genau hier: Eine orange Ribolla ist eine „supercharged“ Ribolla, aber bei dieser eher anonymen Rebsorte Ribolla sind nicht die sortentypischen Merkmale entscheidend, sondern wie sie den Collio widerspiegelt. Und das tut sie hervorragend: Man muss nur eine Ribolla außerhalb des Collio probieren, um zu verstehen, dass sie in den Collio gehört, dass sie das perfekte Vehikel ist, um dieses Terroir darzustellen – und dass das Terroir im Gegenzug einer sonst faden Sorte Farbe verleiht. Wer mehr über den Charakter und den Wert dieser Rebsorte erfahren möchte, findet in unserem Artikel zu Ribolla Gialla und ihr Preis einen nützlichen Überblick, der die Grenzen und Stärken der Sorte im Verhältnis zu ihrem Regalpreis beleuchtet. Große Flaschen entstehen aus dem Zusammenspiel von Rebsorte und Terroir, nicht nur aus den Trauben; sonst könnte ein Chardonnay in Burgund genauso gut sein wie in Moldawien. Den Akzent auf die Schalen – und damit auf die Trauben – zu legen, reduziert deren Ausdruck eines Gebiets, und das erscheint mir ziemlich reduktiv.

Zum Schluss eine rein persönliche Anmerkung: Ich mag die „leere“ Adstringenz vieler Maischeweine nicht. Viel Tannin, wenig Körper. Sie wirken auf mich wie Weine mit großer Struktur, denen aber das Fleisch fehlt, das Volumen. Das ist Geschmackssache – aber Geschmack mit theoretischer Grundlage.

Vitovska Kamen vs Jelka Picech

Um den Artikel zu schließen, lohnt es sich, diese beiden Maischeweine nebeneinanderzustellen. Beide aus Friaul, beide durch Schalenkontakt vinifiziert – aber grundverschieden in Idee, Ambition und Verhalten über die Zeit. Der erste wurde mir geschenkt, und ich erwartete nicht viel. Den zweiten hingegen habe ich gekauft, weil ich den Betrieb, der ihn erzeugt, sehr hoch einschätze.

Vitovska Kamen 2019 von Zidarich bleibt ein essentieller Orange, fast asketisch. Vinifiziert in Bottichen aus Karststein, mit indigenen Hefen vergoren und 18 Tage mazeriert, ist es ein Wein, der nie versucht, die Rebsorte zu amplifizieren. Vitovska – wir sind im Karst – gibt wenig, und hier wird ihr ebenso wenig abverlangt: zurückhaltende Aromen, oxidierter Apfel, gekochte Aprikose, getrocknete weiße Blüten, ein leicht wachsiger Eindruck. Die Säure ist da, aber gebändigt; im Finale tritt Salzigkeit hervor, zusammen mit feinen, diskreten Tanninen. Kohärent, sauber, lesbar. Am Tisch funktioniert er besser als solo und bleibt „akzeptabel, aber gut für die Orange-Kategorie“, ohne jemals wirklich etwas zu entfachen.

Jelka Bianco von Roberto Picech hingegen spielt in einem anderen Register – und ist auch der, den ich von den beiden attraktiver finde. Es ist eine Cuvée aus Ribolla Gialla, Friulano und Malvasia, aus alten Reben im Collio von Pradis in Cormons, vinifiziert mit 14–16 Tagen Maischestandzeit für den Friulano im großen Fass, während Ribolla und Malvasia im Tonneau vergären und ausbauen. Nach der Assemblage verbringt der Wein fast drei Jahre im Beton und kommt frühestens fünf Jahre nach der Lese auf den Markt. Auf dem Papier ist das ein ambitioniertes Projekt.

Der Jahrgang 2017 hat mich am meisten überzeugt: ein feiner Wein, getragen von Nuancen mehr als von Konzentration. Eine zurückhaltende, aber elegante Nase, mit gut integrierter Kokos- und Vanillenote, Lorbeer, Wiesengras, Zitronencreme. Am Gaumen ist er leicht, straff, mit einer Struktur, die alles zusammenhält, ohne je zu beschweren. Honig, getrocknete Feige und Aprikosenkonfitüre erscheinen wie in Filigran, das Finale ist salzig und macht Lust auf den nächsten Schluck. Ein Wein von sicherer Eleganz, leicht zu trinken, aber nicht leicht zu definieren – hervorragend zu einer Hülsenfrüchtesuppe.

Der Jahrgang 2019 zeigt dagegen die andere Seite der Medaille. Die Nase ist verschlossener, mit Noten von Herbstlaub, Vanille, Mandarinenschale und Trockenfrüchten. Am Gaumen scheint der Wein aromatisch auszudünnen, obwohl er eine bemerkenswerte cremige Konsistenz bewahrt. Das Finale ist salzig, mit ein paar fruchtigen und nussigen Anklängen, insgesamt aber bleibt er korrekt, ohne Eindruck zu hinterlassen. Am Tisch erfüllt er seinen Zweck, reinigt den Gaumen, geht aber nicht viel darüber hinaus.

Nebeneinander erzählen Kamen und Jelka gut, warum Maischeweine eine Kategorie mit extrem hoher Varianz sind. Man springt leicht vom Akzeptablen zum Exzellenten – mitunter sogar innerhalb desselben Etiketts, von Jahrgang zu Jahrgang. Jelka zeigt dieses Risiko stärker als Vitovska: Wenn die Flasche passt, lohnt es sich; wenn nicht, bleibt sie würdig, aber nicht erinnerungswürdig. Es ist eine perfekte Kategorie für alle, die gerne riskieren, für alle, die sich von einer „so-so“-Flasche nicht entmutigen lassen. In beiden Fällen jedoch gibt es bei den weniger gelungenen Flaschen ein Gefühl von fehlendem Körper, von Struktur ohne Gewebe, das mich irritiert. Zwischen den beiden Flaschen ist Jelka allerdings der Wein, der es – zumindest einmal – besser geschafft hat, sich von diesen Eigenschaften zu lösen.