Chardonnay vs Chablis

Chardonnay und Chablis sind in gewisser Weise dasselbe: Chablis wird zu hundert Prozent aus Chardonnay-Trauben hergestellt. Trotzdem ist es ein Fehler, ihn einfach als „französischen Chardonnay“ zu bezeichnen, und es ist derselbe Fehler, der Frankreich 1938 zwang, diesen Namen gesetzlich zu schützen. Chardonnay ist eine Rebsorte, die sich weltweit an sehr unterschiedliche Klimata und Stile anpasst; Chablis dagegen ist ein genau abgegrenztes Gebiet im Yonne, am nördlichsten Punkt Burgunds, wo dieselbe Rebsorte von einem 150 Millionen Jahre alten Boden interpretiert wird und daraus etwas Einzigartiges entsteht.

• Chardonnay ist die Rebsorte, die in Kalifornien buttrig und in Neuseeland messerscharf wird: Sie passt sich an, wechselt ihre Haut und hat keinen festen Charakter.
• Chablis ist eine ihrer radikalsten Ausdrucksformen, ein vertikaler, salziger Wein, der mit neuem Holz und der Fülle der Neuen Welt nichts zu tun hat.

Was ist Chardonnay: Die Eigenschaften der Rebsorte

Der Chardonnay stammt aus Burgund, höchstwahrscheinlich aus dem Mâconnais, aus einer spontanen Kreuzung zwischen Pinot Noir und Gouais Blanc vor Jahrhunderten: Diese Herkunft wurde erst 1999 durch DNA-Analysen an der Universität Davis bestätigt, die jahrzehntelange romantischere Theorien beendeten (manche vermuteten eine Herkunft aus dem Nahen Osten). Es ist eine früh austreibende Sorte, daher anfällig für Spätfröste, aber ansonsten großzügig genug, um als „einfach“ zu gelten: Sie reift ohne große Launen, verträgt unterschiedliche Klimazonen, und genau deshalb ist sie für jede neue Weinregion, die international auf sich aufmerksam machen will, zum Pflichtschritt geworden.

Was den Chardonnay so vielseitig macht, ist seine grundlegende Neutralität. Anders als ein Gewürztraminer oder ein Sauvignon Blanc, die unabhängig vom Anbauort eine erkennbare aromatische Identität mitbringen, ist Chardonnay ein weißes Blatt: Er nimmt Form an durch das Terroir, das Holz, die malolaktische Gärung, die Zeit auf der Hefe. Dieselbe Rebsorte kann einen schlanken, zitrusbetonten Schluck im Stahltank ergeben oder einen cremigen, würzigen Wein nach achtzehn Monaten im Barrique, ohne dass eine der beiden Versionen weniger „echt“ wäre als die andere.

Heute bedeckt Chardonnay weltweit etwa zweihunderttausend Hektar und ist die meistangebaute weiße Rebsorte des Planeten, wenn man den spanischen Airén außer Acht lässt, der größtenteils der Destillation dient. Man findet ihn in Kalifornien und Australien, in Neuseeland und Südafrika, in Südtirol und der Steiermark, in Chile wie in Burgund selbst, wo er ohnehin die dominierende weiße Traube bleibt. Diese weite Verbreitung ist auch der Grund, warum der Name „Chardonnay“ allein nichts darüber aussagt, was im Glas landen wird: Man muss immer fragen, wo und wie.

Wie wird Chardonnay hergestellt: Techniken und Erzeuger, die man kennen sollte

Die beiden großen Stilfamilien des Chardonnay entstehen aus einer klaren technischen Entscheidung: der Frucht eine Stimme geben oder das Holz sprechen lassen. Im ersten Fall findet die Gärung in Stahl oder Beton statt, die malolaktische Gärung wird oft blockiert oder nur teilweise durchgeführt, und das Ergebnis ist ein straffer Wein mit Noten von grünem Apfel und Zitrus. Im zweiten Fall gärt oder reift der Most im Barrique, oft mit ausgewählten Dijon-Hefen, die besser kältebeständig sind und mehr Struktur schenken, die malolaktische Gärung wandelt die schärfere Apfelsäure in weichere Milchsäure um, und die Bâtonnage (das regelmäßige Aufrühren der Feinhefe) fügt Cremigkeit und Noten von Butter, Croissant und geröstetem Haselnuss hinzu.

Außerhalb Burgunds zeigen die Namen, auf die man achten sollte, wie weit sich der Stil vom französischen Modell entfernen kann, ohne die Qualität aus den Augen zu verlieren. In Kalifornien hat die Richtung, die sich eher an Meursault als am tropischen kalifornischen Chardonnay orientiert, in Kistler Vineyards einen ihrer historischen Bezugspunkte. In Neuseeland, sowohl im Marlborough als auch im Central Otago, hat Chardonnay eine Säure gefunden, die ihm Eleganz verleiht, ohne auf volle Frucht zu verzichten. In Australien bewahrt das Hunter Valley einen introvertierteren und würzigeren Stil, als es das gängige Bild vom „australischen Chardonnay“ vermuten lässt.

1. Domaine Leflaive (Puligny-Montrachet): der burgundische Bezugspunkt für alle, die Präzision und Biodynamik auf erstklassigen Kalkböden suchen.
2. Kistler Vineyards (Sonoma, Kalifornien): integrierte Holzröstung, voller Körper, eine Säure, die alles zusammenhält, ohne in reine Opulenz abzugleiten.
3. Felton Road, Block 2 Chardonnay (Central Otago, Neuseeland): reifer gelber Apfel, Haselnuss, Feuerstein, ein dichter, aber nie schwerer Körper.
4. Dog Point (Marlborough, Neuseeland): elegante Holzröstung, Zitrus, lehrbuchhaft geradlinige Säure.
5. Tyrrell’s, Vat 47 (Hunter Valley, Australien): Olivenöl und kräuterige Noten, introvertiert eher aus Vornehmheit als aus Schüchternheit.

Der Chardonnay und seine Linearität

Chardonnay ist, architektonisch gesehen, ein klassischer Wein, dank einer Säure, die den Schluck mit Maß und ohne Sprünge vorantreibt. Es gibt Weine, in denen die Säure ein psychedelisches Erlebnis ist, andere sind offen müßig; hier nicht. Hier herrschen Maß und Funktion, nichts ist zu viel.

Vielleicht gerade deshalb rümpfe ich, obwohl mir immer klarer wird, dass die besten Weine, die ich trinke, Naturweine sind, die Nase über so viele orange, mazerierte, trübe Chardonnays: Verliert der Chardonnay, wie es in diesen Weinen oft geschieht, seine Linearität, verliert er den Architrav seines Genusses. Dann überlässt man dieses so modische Schlachtfeld besser der Ribolla Gialla, der Vitovska, dem Welschriesling und anderen Sorten, deren Grenzen mit diesen Ausbaumethoden zu Vorzügen werden können.

Was ist Chablis: Die Eigenschaften des Gebiets

Chablis (den ich zum ersten Mal im Pub Klemo probiert habe) ist nicht einfach „französischer Chardonnay“, sondern Chardonnay aus Chablis, ein abgegrenztes Gebiet im Yonne mit knapp über 5.000 Hektar und nicht mehr. Die Verwechslung hat eine lange Geschichte: In den USA wurde „Chablis“ für den größten Teil des zwanzigsten Jahrhunderts als generischer Name für billigen, oft halbtrockenen Tafelweißwein verwendet, ohne jede Verbindung zu Frankreich. Daher stammt bis heute der Zweifel, ob Chablis „süßer“ sei: Die Antwort ist genau das Gegenteil. Echter Chablis gehört zu den trockensten, straffsten und säurereichsten Weißweinen überhaupt, das Erbe eines amerikanischen Handelsmissverständnisses, angewendet auf einen Wein, der mit dieser Verwechslung nie etwas zu tun hatte.

Welcher der beiden ist denn nun süßer? Keiner von beiden. Chablis ist laut Appellationsrecht trocken und bleibt in der Praxis unter zwei Gramm pro Liter Restzucker. Auch ein generischer Chardonnay kann genauso trocken sein, doch manche Versionen aus der Neuen Welt vermitteln mit sehr reifen Trauben, neuem Holz und vollständiger malolaktischer Gärung einen süßen Eindruck mit Noten von Vanille, Butter und Tropenfrucht, und der Restzucker rechtfertigt diese Wahrnehmung oft nicht. Wenn es mehr darauf ankommt, wie süß ein Wein wirkt, als darauf, wie süß er ist, dann ist Chablis der trockenere der beiden.

Wenn Chablis als ernstzunehmender Spitzenwein gilt und nicht als der günstige Bruder der Côte de Beaune abgetan wird, ist der Grund dafür geologisch. Die Premier-Cru- und Grand-Cru-Lagen liegen auf Kimmeridge-Boden, einem mergeligen Kalkstein, der vor 150 Millionen Jahren in einem flachen Meer entstand und voller winziger fossiler Austern (Exogyra virgula) ist, die noch heute zwischen den Rebzeilen auftauchen. Es ist dieselbe geologische Schicht, die weiter westlich unter Sancerre und Pouilly-Fumé wieder auftaucht und hier in Chablis ihren reinsten Ausdruck findet: Sie entwässert gut dank des Kalks, hält genug Wasser dank des Lehms und bewahrt die Wurzeln in den heißesten Jahrgängen vor Wasserstress. Der Petit Chablis dagegen wächst auf Portland-Boden, jünger und weniger fossilreich, und ist die einfachste Stufe der Pyramide.

Genau der Kimmeridge-Boden erklärt, welchem Wein Chablis am meisten ähnelt: Der nächste Verwandte ist der Sancerre. Andere Rebsorte, Sauvignon Blanc, dieselbe Schicht unter den Füßen und folglich dasselbe straffe, zitrusbetonte Profil nach nassem Stein. Danach kommt der Muscadet Sèvre et Maine sur lie, der dieselbe salzige Schlankheit zu einem Drittel des Preises bietet, und der Aligoté aus Bouzeron für alle, die im Burgund bleiben möchten. Außerhalb Frankreichs findet sich die ähnlichste Säure in einem trockenen Riesling von der Saar, der allerdings eine Frucht mitbringt, die dem Chablis fehlt.

Die sieben Grand Crus (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir) liegen auf einem einzigen, nach Südwesten ausgerichteten Hügel am rechten Ufer des Flusses Serein, oberhalb des Ortes Chablis, und erzeugen Weine, die sich selten vor zehn Jahren öffnen. Die Premier Crus umfassen vierzig Climats, die unter siebzehn Hauptnamen zusammengefasst sind, darunter Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains und Butteaux: Sie bieten oft das beste Verhältnis zwischen Tiefe und Zugänglichkeit der gesamten Appellation. Der Weinbau hat hier mittelalterliche Wurzeln, gebracht von den Zisterziensermönchen der Abtei von Pontigny im zwölften Jahrhundert, doch die Appellation Chablis, wie wir sie heute kennen, wurde erst 1938 anerkannt, gerade um den Namen vor dem missbräuchlichen Gebrauch zu schützen, der sich inzwischen anderswo verbreitet hatte.

Climat

eine abgegrenzte Parzelle mit eigenen Boden-, Lage- und Mikroklima-Eigenschaften, deren Angabe auf dem Etikett durch das Anbaureglement geregelt ist.

Kimmeridge

geologische Schicht aus mergeligem Kalkstein voller Austernfossilien, die Grundlage der Premier und Grand Crus von Chablis.

Malolaktische Gärung

bakterielle Gärung, die die schärfere Apfelsäure in weichere Milchsäure umwandelt: In Chablis wird sie meist vollständig durchgeführt, um die ohnehin sehr hohe Säure des Klimas auszugleichen.

Wie wird Chablis hergestellt: Techniken und Erzeuger, die man kennen sollte

In Chablis ist die Diskussion um das Holz eine Bruchlinie zwischen den Erzeugern. Auf der einen Seite stehen die Stahl-Puristen wie Louis Michel, überzeugt, dass nur eine neutrale Umgebung dem Boden wirklich eine Stimme gibt: Die Feinhefe bleibt acht Monate für die Basisweine und zwölf Monate für Premier und Grand Cru in Kontakt, ohne dass eine einzige Holzdaube das Profil verändert. Auf der anderen Seite stehen Raveneau und Dauvissat, die alles in Feuillettes vergären und ausbauen, burgundischen Fässern mit etwa 132 Litern, fast immer sieben oder acht Jahre alt: nicht um Aromen von neuem Holz hinzuzufügen, die in diesem Alter längst verschwunden sind, sondern wegen der langsamen, kontrollierten Mikrooxidation, die die Säure abrundet und dem Wein in der Flasche ein längeres Leben schenkt.

Damit lässt sich ein weit verbreitetes Missverständnis ausräumen, nämlich dass Chablis Chardonnay ohne Holz wäre. So ist es nicht. Holz gibt es in Chablis sehr wohl, und in den beiden gefeiertsten Betrieben der Appellation berührt es jede erzeugte Flasche, nur handelt es sich um alte Fässer, die aromatisch nichts mehr abgeben. Was Chablis ausmacht, sind der Kimmeridge-Boden und ein so kaltes Klima, dass Trauben mit einer Säure in den Keller kommen, die man anderswo nicht erreicht.

Dazwischen bewegt sich die Mehrheit der Erzeuger, die ihren Stil je nach Rang des Climats anpassen: William Fèvre etwa vinifiziert seit 1998 unter der önologischen Leitung von Bouchard Père et Fils rund neunzig Prozent im Stahltank und reserviert nur einen kleinen Anteil, zwischen fünf und zehn Prozent, für bereits etwa sechs Jahre alte französische Eichenfässer, gerade genug, um Struktur hinzuzufügen, ohne die Frische zu beeinträchtigen. Die vollständig durchgeführte malolaktische Gärung ist der einzige feste Punkt, den fast alle Betriebe teilen: Bei einer bereits so hohen Ausgangssäure ist ihre Milderung eine Notwendigkeit und keine stilistische Entscheidung.

1. Raveneau: zusammen mit Dauvissat der Höhepunkt der Appellation, alles in alten Feuillettes vergoren und ausgebaut, legendäre Langlebigkeit.
2. Vincent Dauvissat: ein Zwillingsstil zu Raveneau bei der Holzwahl, von den lokalen Erzeugern selbst oft als preislich unterbewertet im Verhältnis zur Qualität bezeichnet.
3. William Fèvre: Besitzer der meisten Grand-Cru-Hektar der Appellation, ein Stil, der Holz und Stahl je nach Climat abstimmt.
4. Domaine Jean Collet, Montée de Tonnerre: Präzision und klarer Zitrus, ein ausgezeichneter Einstieg in die Welt der Premier Crus.
5. Domaine Eleni et Edouard Vocoret: ein kleiner Familienbetrieb, der direktere Chablis mit charakterstarken Premier Crus wie Butteaux und Forêts abwechselt.

Ist Chablis der ultimative Chardonnay?

Nein, und die Antwort verdient eine Erklärung statt einer schnellen Abfertigung. Chablis schafft, was nur wenige andere Chardonnays schaffen: vertikal, scharf, äußerst präzise und linear zu bleiben und sich gleichzeitig Pausen zu erlauben, Momente der Ruhe, die ein Riesling mit gleicher Säure selten kennt. In seinem Verlauf am Gaumen ist Platz für einen flachen, aber niemals langsamen Rhythmus, ohne Eile, jene selbstsichere Gelassenheit, die nur bestimmte französische Weine besitzen: ein Wein gegen den Turbokapitalismus, sozusagen.

Vielleicht ist genau das der Grund, warum Chablis für andere Chardonnays ein unbequemer Vergleichspunkt ist. Er kennt die Gelassenheit der großen Chardonnays der Neuen Welt, ohne sich auf die weichmachenden Eichenkissen zu legen, die diese abrunden. Er ist so flink und entschlossen wie seine kaltklimatischen neuseeländischen Cousins, aber mit einem weit bunteren Federkleid. Ist er der perfekte Chardonnay? Nein: Auch andere Versionen, vor allem der Meursault, bleiben notwendig, und zum Glück macht die Vielseitigkeit der Rebsorte das möglich. Aber gäbe es einen Wettstreit der Stile, wäre Chablis trotzdem einer der Titelanwärter.

Und wenn man die Frage weiter fasst: Ist Chablis der beste Weißwein der Welt? Nein, und wer das behauptet, verteidigt meist eine Gewohnheit und kein Urteil. Riesling von der Mosel altert länger gut, Chenin aus Savennières bringt mehr Substanz mit, ein Grüner Veltliner aus der Wachau hat eine barocke Natur, die Chablis gar nicht erst sucht. Was Chablis besitzt und weshalb es sich lohnt, ihn gut zu kennen, ist ein Maßstab: Sobald man weiß, was ein Chablis tut, hat man eine Referenz, um jeden anderen Chardonnay zu beurteilen, der im Glas landet.

Chardonnay gegen Chablis: die 4 grundlegenden Unterschiede

Auf das Wesentliche reduziert, spielt sich der Vergleich zwischen Chardonnay im Allgemeinen und Chablis auf vier Ebenen ab: wo er wächst, welcher Boden ihn prägt, wie viel Holz ihn berührt und wie viel er kostet im Verhältnis zu seiner Leistung. Beim ersten Punkt ist der Unterschied fast bürokratisch, aber grundlegend: Die eine ist eine Rebsorte, die überall angebaut werden kann, die andere ein Name, der rechtlich an ein einziges, 5.000 Hektar großes Gebiet im Yonne gebunden ist. Beim zweiten Punkt ist der Kimmeridge-Boden eine geologische Anomalie, die kaum ein anderes Chardonnay-Terroir für sich beanspruchen kann, und allein das erklärt, warum ein Chablis und ein kalifornischer Chardonnay vom selben Klon entgegengesetzte Weine ergeben. Beim dritten Punkt ist der Holzeinsatz in Chablis traditionell zurückhaltender, mit Ausnahme von Raveneau und Dauvissat, während anderswo in der Welt das neue Barrique ein weit verbreitetes stilistisches Werkzeug bleibt. Beim vierten und am wenigsten intuitiven Punkt: Trotz des größeren Prestiges des Namens kostet ein Grand Cru Chablis oft ungefähr so viel wie ein einfacher Village-Meursault oder Puligny-Montrachet, ein Paradox, auf das wir weiter unten genauer eingehen.

Chardonnay gegen Chablis im Glas: Zwei Stile im Vergleich

Penfolds, Bin 311 Chardonnay 2024 ist ein Chardonnay der Neuen Welt, stellenweise jedoch geschnitzt von der Struktur und der Präzision, die für die Alte typisch sind. Es ist etwas dran an der Annahme, dass etwas, das sehr geschätzt wird, das nicht ohne Grund ist: Dieser Chardonnay von Penfolds ist perfekt in seinem Balanceakt, und damit, dass der Erzeuger Mainstream ist, werden wir uns abfinden. Neue Welt ist er ohne Zweifel: der mittlere Körper und die niedrige Säure, die abgerundeten Kanten, die so sanfte Nase, er hat ein Wesen, das gefallen will. Und doch ist das Holz sorgfältig geführt, und die Note von angerissenem Streichholz, eine gewisse unruhige Spannung, zeigen eine Nähe zu Chablis, die der Flasche Tiefe verleiht. Die Nase hat viele Schichten: frische Zitrone, Basilikum und reife Quitte öffnen die Tür zu einem Schluck mit genau der kantigen Säure, die es braucht, um bis zum Abgang durchzutragen. Die strukturelle Spannung reicht hier aus, doch angesichts der nicht allzu hohen Fruchtkonzentration bezweifle ich, dass er das Alterungspotenzial hat, das manche Kritiker ihm zuschreiben. Der Gaumen ist großzügig, mit Steinobst und Birne im Vordergrund, und am Ende ein Abgang von fünfundzwanzig Sekunden, klar und salzig, mit genau so vielen Phenolen, wie es für Struktur braucht, erneut der Frische von Zitronenschale und einer reichen, für die Neue Welt typischen Note von weißer Schokolade. Diese Ausgewogenheit ist so bestechend, dass sie immer nach einem weiteren Schluck verlangt, besonders zum Essen, wo die Frische des Weins durch die Kombination mit einem thailändischen Rindfleischsalat noch hervorgehoben wurde.

Jean-Marc Brocard, Chablis Premier Cru ‚Montée de Tonnerre‘ 2023 geht von der entgegengesetzten Voraussetzung aus: Hier gibt die Struktur den Ton an, die Frucht spielt eine unterstützende Rolle. Die Nase ist trotzdem reich und reif, mit dem klassischen Charakter von Meeresschale, sonnengeküsstem gelbem Apfel, einer milchigen Note und einem Hauch von Gebäck, doch am Gaumen hält die Fruchtkonzentration dem Anspruch der Struktur nicht ganz stand. Was in Erinnerung bleibt, ist die Säure, verbunden mit einer kräftigen Würzigkeit, die sich an die Lippen heftet und den Gaumen gute vierzig Sekunden lang kitzelt, sodass die Zunge betäubt zurückbleibt, wie nach einem kleinen Stromschlag. Zusammen mit geschmorten Auberginen und chinesischem Tofu genossen, gab er dem Gericht eine Würde und Klarheit, die es allein nicht hatte.

Wer gewinnt

Der Vergleich ist fair, weil beide Flaschen in derselben Preisklasse liegen, zwischen 25 und 35 Euro. Es gewinnt der Bin 311, denn am Ende ist ein außergewöhnlicher Chardonnay einem sehr guten Chablis vorzuziehen. Der Brocard besitzt die Präzision, die nur ein Premier Cru haben kann, und im Abgang hält seine Struktur vierzig Sekunden gegen die fünfundzwanzig des Australiers, doch ihm fehlt die Frucht, um diesen Anspruch zu tragen: Er bleibt ein Wein aus Skelett. Der Penfolds hält alles, was die Nase verspricht, und tut es mit einer Ausgewogenheit, die dazu einlädt, das Glas noch einmal zu füllen.

Es bleibt das Paradox, von dem wir vorher sprachen: Ein Premier Cru aus einem der angesehensten Gebiete Burgunds wird zum gleichen Preis verkauft wie ein australischer Chardonnay aus dem gehobenen Supermarktregal, während dasselbe Qualitätsniveau in Meursault oder Puligny-Montrachet leicht das Doppelte kosten würde. Raveneau und Dauvissat werden nach Aussage der Erzeuger der Region selbst immer noch zu günstig verkauft im Vergleich zu Leflaive oder Coche-Dury. Deshalb bleibt Chablis für uns Weinliebhaber ein sehr reizvoller Wein, auch wenn er aus einem Vergleich als Zweiter hervorgeht.