Chardonnay vs Chablis

Chardonnay e Chablis sono, per certi versi, la stessa cosa: lo Chablis è fatto al cento per cento con uve Chardonnay. Eppure chiamarlo semplicemente “uno Chardonnay francese” è lo stesso errore che nel 1938 ha costretto la Francia a proteggere quel nome per legge. Il primo è un vitigno che nel mondo si adatta a climi e stili diversissimi; il secondo è una zona precisa, nello Yonne, nel punto più a nord della Borgogna, dove quello stesso vitigno viene interpretato da un suolo di 150 milioni di anni fa e da questa lettura ne esce qualcosa di unico.

• Chardonnay è il vitigno, quello che in California diventa burroso e in Nuova Zelanda tagliente: si adatta, cambia pelle, non ha un carattere fisso.
• Chablis è una delle sue espressioni più radicali, un vino verticale e salino che con il legno nuovo e la rotondità da Nuovo Mondo non ha nulla a che fare.

Cos’è lo Chardonnay: le Caratteristiche del Vitigno

Lo Chardonnay nasce in Borgogna, con ogni probabilità nel Mâconnais, da un incrocio spontaneo tra Pinot Nero e Gouais Blanc avvenuto secoli fa: un’origine confermata solo nel 1999 dalle analisi del DNA all’università di Davis, che hanno chiuso decenni di teorie più romantiche (c’era chi lo voleva arrivato dal Medio Oriente). È un’uva a germogliamento precoce, quindi esposta alle gelate primaverili, ma per il resto abbastanza generosa da essere definita “facile”: matura senza troppi capricci, tollera climi diversi, e proprio per questo è diventata il passaggio obbligato per ogni nuova regione vinicola che voglia farsi notare sul mercato internazionale.

Il tratto che rende lo Chardonnay così versatile è la sua neutralità di fondo. A differenza di un Gewürztraminer o di un Sauvignon Blanc, che portano un’identità aromatica riconoscibile a prescindere da dove crescono, lo Chardonnay è un foglio bianco: prende forma dal terroir, dal legno, dalla malolattica, dalla permanenza sui lieviti. Lo stesso vitigno può regalare un sorso magro e agrumato in acciaio o un vino cremoso e speziato dopo diciotto mesi in barrique, senza che nessuna delle due versioni sia meno “vera” dell’altra.

Oggi lo Chardonnay copre circa duecentomila ettari nel mondo ed è il vitigno bianco più coltivato del pianeta, se si esclude l’Airén spagnolo destinato in gran parte alla distillazione. Lo si trova in California e in Australia, in Nuova Zelanda e in Sudafrica, in Alto Adige e in Stiria, in Cile come in Borgogna stessa, dove resta comunque l’uva bianca dominante. Questa diffusione capillare è anche il motivo per cui il nome “Chardonnay” da solo non dice nulla su cosa ci si troverà nel bicchiere: bisogna sempre chiedere dove e come.

Come si Fa lo Chardonnay: Tecniche e Produttori da Conoscere

Le due grandi famiglie stilistiche dello Chardonnay nascono da una scelta tecnica precisa: dare voce al frutto o lasciare che sia il legno a parlare. Nel primo caso la fermentazione avviene in acciaio o cemento, la malolattica viene spesso bloccata o solo parzialmente svolta, e il risultato è un vino teso, su note di mela verde e agrumi. Nel secondo caso il mosto fermenta o affina in barrique, spesso con i lieviti Dijon selezionati proprio per resistere meglio al freddo e regalare più struttura, la malolattica converte l’acido malico in acido lattico ammorbidendo il profilo, e il bâtonnage (il rimescolamento periodico delle fecce fini) aggiunge cremosità e note di burro, croissant, nocciola tostata.

Fuori dalla Borgogna, i nomi da tenere d’occhio raccontano quanto lo stile possa spingersi lontano dal modello francese senza perdere di vista la qualità. In California, il filone che guarda a Meursault più che al Chardonnay tropicale californiano ha in Kistler Vineyards uno dei suoi riferimenti storici. In Nuova Zelanda, sia nel Marlborough sia nel Central Otago, lo Chardonnay ha trovato un’acidità che gli permette eleganza senza rinunciare a un frutto pieno. In Australia, l’Hunter Valley conserva uno stile più introverso e sapido di quanto l’immaginario da “Chardonnay australiano” suggerisca.

1. Domaine Leflaive (Puligny-Montrachet): il riferimento borgognone per chi cerca precisione e biodinamica applicata a suoli calcarei di prima fascia.
2. Kistler Vineyards (Sonoma, California): tostatura del legno integrata, corpo pieno, acidità che tiene tutto insieme senza scivolare nell’opulenza fine a sé stessa.
3. Felton Road, Block 2 Chardonnay (Central Otago, Nuova Zelanda): mela gialla matura, nocciola, pietra focaia, un corpo denso ma mai stucchevole.
4. Dog Point (Marlborough, Nuova Zelanda): tostatura elegante del legno, agrumi, un’acidità squadrata da manuale.
5. Tyrrell’s, Vat 47 (Hunter Valley, Australia): olio d’oliva ed erbaceo, introverso più per nobiltà che per timidezza.

Lo Chardonnay e la Sua Linearità

Lo Chardonnay è, architettonicamente, un vino classico, grazie alla sua acidità che spinge il sorso con misura e senza sbalzi. Ci sono vini in cui l’acidità è un’esperienza psichedelica, altri apertamente oziosi, qui no, qui c’è senso della misura e funzionalità, nulla di troppo.

Forse proprio per questo, nonostante sempre più mi renda conto che i migliori vini che bevo sono vini naturali, storco il naso di fronte a tanti Chardonnay aranciati, macerati, torbidi: lo Chardonnay, quando perde, come spesso capita in questi vini, la propria linearità, perde l’architrave del suo piacere. Meglio allora lasciare che in questo campo di battaglia così alla moda si confrontino Ribolle Gialle, Vitovske, Welschriesling e altre varietà i cui limiti possono diventare pregi con questi metodi di vinificazione.

Cos’è lo Chablis: le Caratteristiche del Vitigno

Lo Chablis (che assaggiai per la prima volta a Pub Klemo) non è “Chardonnay francese” in senso generico, è Chardonnay di Chablis, un’area delimitata nello Yonne che comprende poco più di 5.000 ettari e nient’altro. La confusione nasce da lontano: negli Stati Uniti, per gran parte del Novecento, “Chablis” è stato usato come nome generico per vino bianco da tavola economico, spesso semi-dolce, senza alcun legame con la Francia. È da lì che sopravvive ancora oggi il dubbio se lo Chablis sia “più dolce”: la risposta è l’esatto opposto. Lo Chablis vero è tra i bianchi secchi più tesi e acidi che esistano, l’eredità di un equivoco commerciale americano applicata a un vino che con quella confusione non ha mai avuto nulla a che fare.

Quale dei due è più dolce, allora? Nessuno dei due. Lo Chablis è secco per disciplinare e nella pratica resta sotto i due grammi litro di zucchero residuo. Anche uno Chardonnay generico può essere altrettanto secco, però certe versioni del Nuovo Mondo, con uve molto mature, legno nuovo e malolattica completa, danno una impressione dolce con note di vaniglia, burro e frutta tropicale, ma il residuo zuccherino spesso non giustifica la percezione. Se però conta più quanto un vino sembri dolce di quanto lo sia davvero, allora lo Chablis è il più asciutto dei due.

Se lo Chablis è preso sul serio come fine wine, e non liquidato come il fratello economico della Côte de Beaune, la ragione è geologica. Le vigne di Premier Cru e Grand Cru poggiano su suolo Kimmeridgiano, un calcare marnoso formatosi 150 milioni di anni fa in un mare poco profondo, pieno di minuscole ostriche fossili (la Exogyra virgula) che ancora oggi affiorano nei filari. È lo stesso strato geologico che riemerge, più a ovest, sotto Sancerre e Pouilly-Fumé, e che qui a Chablis raggiunge la sua espressione più pura: drena bene grazie al calcare, trattiene abbastanza acqua grazie all’argilla, ed evita alle radici lo stress idrico nelle annate più calde. Il Petit Chablis, invece, cresce su suolo Portlandiano, più giovane e meno fossilifero, ed è il gradino stilistico più semplice della piramide.

Proprio il Kimmeridgiano spiega a quale vino lo Chablis somigli di più: il parente più vicino è il Sancerre. Vitigno diverso, Sauvignon Blanc, stesso strato sotto i piedi, e di conseguenza lo stesso profilo teso, agrumato, di pietra bagnata. Subito dopo viene il Muscadet Sèvre et Maine sur lie, che offre la stessa magrezza salata a un terzo del prezzo, e l’Aligoté di Bouzeron per chi vuole restare in Borgogna. Fuori dalla Francia l’acidità più vicina si trova in un Riesling secco della Saar, che però porta con sé un frutto che lo Chablis non ha.

I sette Grand Cru (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur, Vaudésir) occupano un’unica collina esposta a sud-ovest sulla riva destra del fiume Serein, sopra il paese di Chablis, e producono vini che raramente si aprono prima di dieci anni. I Premier Cru sono quaranta climat raggruppati sotto diciassette nomi principali, tra cui Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons, Montmains e Butteaux: offrono spesso il miglior rapporto tra profondità e accessibilità di tutta la denominazione. La viticoltura qui ha radici medievali, portata dai monaci cistercensi dell’abbazia di Pontigny nel dodicesimo secolo, ma la denominazione Chablis come la conosciamo oggi è stata riconosciuta solo nel 1938, proprio per proteggere il nome dagli usi impropri che nel frattempo si erano diffusi altrove.

Climat

appezzamento delimitato con caratteristiche di suolo, esposizione e microclima proprie, la cui indicazione in etichetta è regolata dal disciplinare.

Kimmeridgiano

strato geologico di calcare marnoso ricco di fossili di ostriche, alla base dei Premier e Grand Cru di Chablis.

Malolattica

fermentazione batterica che converte l’acido malico, più tagliente, in acido lattico, più morbido: a Chablis viene spesso condotta per intero, per bilanciare l’acidità già molto alta del clima.

Come si Fa lo Chablis: Tecniche e Produttori da Conoscere

A Chablis la discussione sul legno è una linea di faglia identitaria tra le cantine. Da un lato ci sono i puristi dell’acciaio come Louis Michel, convinti che solo un ambiente neutro lasci parlare davvero il suolo: le fecce fini restano a contatto otto mesi per i vini base e dodici per Premier e Grand Cru, senza che una sola doga di legno intervenga a modificare il profilo. Dall’altro lato ci sono Raveneau e Dauvissat, che fermentano e affinano tutto in feuillettes, botti borgognone da circa 132 litri, quasi sempre vecchie di sette o otto anni: non per aggiungere aromi di legno nuovo, che a quell’età sono ormai assenti, ma per la lenta e controllata micro-ossigenazione che arrotonda l’acidità e allunga la vita del vino in bottiglia.

Il che permette di rispondere a un equivoco molto diffuso, quello secondo cui lo Chablis sarebbe Chardonnay senza legno. Non è così. Il legno a Chablis c’è, e nelle due cantine più celebrate della denominazione tocca ogni bottiglia prodotta, solo che sono botti vecchie che a livello aromatico non cedono più niente. A definire lo Chablis sono il Kimmeridgiano e un clima così freddo da portare in cantina uve con un’acidità che altrove non si ottiene.

Nel mezzo si muove la maggioranza dei produttori, che modula lo stile in base alla gerarchia dei climat: William Fèvre, per esempio, dal 1998 sotto la guida enologica di Bouchard Père et Fils, vinifica circa il novanta per cento in acciaio e riserva solo una piccola quota, tra il cinque e il dieci per cento, a botti di rovere francese già usate per circa sei anni, giusto per aggiungere una spinta di struttura senza intaccare la freschezza. La malolattica svolta per intero è l’unico punto fermo condiviso da quasi tutte le cantine: con un’acidità di partenza già così alta, ammorbidirla è una necessità più che una scelta stilistica.

1. Raveneau: insieme a Dauvissat il punto più alto della denominazione, tutto fermentato e affinato in feuillettes vecchie, longevità leggendaria.
2. Vincent Dauvissat: stile gemello a Raveneau nella scelta del legno, spesso citato dagli stessi produttori locali come sottovalutato nel prezzo rispetto alla qualità.
3. William Fèvre: proprietario del maggior numero di ettari Grand Cru della denominazione, stile che modula legno e acciaio in base al climat.
4. Domaine Jean Collet, Montée de Tonnerre: precisione e agrumi netti, un ottimo punto d’ingresso alla scuola dei Premier Cru.
5. Domaine Eleni et Edouard Vocoret: piccola realtà a conduzione familiare, capace di alternare Chablis più diretti a Premier Cru di grande carattere come Butteaux e Forêts.

Lo Chablis È lo Chardonnay Definitivo?

No, e la risposta merita di essere spiegata piuttosto che liquidata. Lo Chablis fa quello che pochi altri Chardonnay riescono a fare: restare verticale, tagliente, precisissimo, lineare, e allo stesso tempo concedersi delle soste, dei momenti di stasi che un Riesling di pari acidità raramente conosce. Nel suo procedere al palato c’è spazio per un ritmo piatto ma mai lento, senza fretta, quella calma sicura di sé che solo certi vini francesi hanno: un vino contrario al turbocapitalismo, per così dire.

Forse è proprio per questo che lo Chablis rappresenta, per gli altri Chardonnay, un antipatico punto di paragone. Conosce la calma dei grandi Chardonnay del Nuovo Mondo, ma senza adagiarsi sui cuscini di rovere che li ammorbidiscono. È svelto e deciso come i cugini dei climi freddi neozelandesi, ma con un piumaggio ben più variopinto. È lo Chardonnay perfetto? No: anche altre versioni, il Meursault sopra tutte, restano necessarie, e per fortuna la versatilità del vitigno le rende possibili. Ma se ci fosse una competizione tra stili, lo Chablis sarebbe comunque uno dei contendenti da battere.

Allargando la domanda: lo Chablis è il miglior vino bianco del mondo? No, e chi lo sostiene di solito sta difendendo un’abitudine più che un giudizio. Il Riesling della Mosella invecchia bene più a lungo, lo Chenin di Savennières porta più materia, un Grüner Veltliner della Wachau ha una natura barocca che lo Chablis non cerca nemmeno. Quello che lo Chablis possiede, e che rende utile conoscerlo bene, è un metro di misura: una volta che sai cosa fa un Chablis, hai un riferimento per giudicare qualunque altro Chardonnay ti capiti nel bicchiere.

Chardonnay vs Chablis: le 4 Differenze Fondamentali

Ridotto all’osso, il confronto tra Chardonnay in generale e Chablis si gioca su quattro terreni: dove nasce, che suolo lo forma, quanto legno lo tocca, e quanto costa rispetto a quello che offre. Sul primo punto la differenza è quasi burocratica ma sostanziale: uno è un’uva coltivabile ovunque, l’altro è un nome legalmente legato a un’unica zona di 5.000 ettari nello Yonne. Sul secondo, il Kimmeridgiano è un’anomalia geologica che pochissimi altri terroir da Chardonnay possono vantare, e che spiega da sola perché un Chablis e un Chardonnay californiano cresciuti sullo stesso clone diano vini opposti. Sul terzo, l’uso del legno a Chablis è per tradizione più discreto, con l’eccezione di Raveneau e Dauvissat, mentre nel resto del mondo la barrique nuova resta uno strumento stilistico molto più diffuso. Sul quarto, e più controintuitivo, punto: nonostante il maggior prestigio del nome, un Grand Cru Chablis costa spesso quanto un semplice villaggio di Meursault o Puligny-Montrachet, un paradosso di cui parliamo meglio più sotto.

Chardonnay vs Chablis nel Bicchiere: Due Stili a Confronto

Penfolds, Bin 311 Chardonnay 2024 è uno Chardonnay del Nuovo Mondo, ma a tratti scolpito dalla struttura e dalla precisione tipiche del Vecchio. C’è del vero nel fatto che, se una cosa è molto apprezzata, non lo è senza motivo: questo Chardonnay di Penfolds è perfetto nel suo gioco di equilibrio, e se il produttore è mainstream ce ne faremo una ragione. È un Nuovo Mondo senza dubbio: il corpo medio e l’acidità bassa, gli spigoli arrotondati, il naso così gentile, ha una natura piaciona. Eppure il legno è gestito con attenzione, e la nota di fiammifero sfregato, una certa tensione inquieta, mostrano una vicinanza a Chablis che aggiunge profondità alla bottiglia. Il naso ha molti strati: limone fresco, basilico e mela cotogna matura aprono la porta a un sorso che ha giusto quell’acidità squadrata che serve per spingersi fino al finale. La tensione strutturale qui è sufficiente, ma, vista anche la non altissima concentrazione di frutto, dubito che abbia il potenziale di invecchiamento che certi recensori suggeriscono. Il palato è generoso, con frutta a nocciolo e pera in prima linea, e in coda un finale di venticinque secondi, pulito e sapido, con giusto la quantità di fenoli che serve a dare struttura, di nuovo la freschezza della scorza di limone e una nota ricca, tipica del Nuovo Mondo, di cioccolato bianco. Questo equilibrio è così affascinante da chiamare sempre un altro sorso, soprattutto durante il pasto, dove la freschezza del vino è stata esaltata dall’abbinamento con un’insalata di manzo thailandese.

Jean-Marc Brocard, Chablis Premier Cru ‘Montée de Tonnerre’ 2023 parte da un presupposto opposto: qui a comandare il vino è la struttura, con il frutto in un ruolo di supporto. Il naso è comunque ricco e maturo, con il classico carattere di guscio marino, mela gialla baciata dal sole, una nota lattica e un accenno di pasticceria, ma in bocca la concentrazione di frutto non regge del tutto l’ambizione della struttura. Ciò che resta memorabile è l’acidità, alleata a una sapidità potente che si attacca alle labbra e continua a titillare il palato per quaranta secondi buoni, lasciando la lingua intorpidita come dopo una piccola scossa elettrica. Bevuto con melanzane brasate e tofu alla cinese, ha dato al piatto una dignità e una definizione che da solo non aveva.

Chi vince

Il confronto è onesto perché entrambe le bottiglie sono nella stessa fascia di prezzo, tra i 25 e i 35 euro. Vince il Bin 311, perché alla fine meglio uno Chardonnay eccezionale che uno Chablis molto buono. Il Brocard ha la precisione che solo un Premier Cru sa avere, e nel finale la struttura tiene quaranta secondi contro i venticinque dell’australiano, ma gli manca il frutto per sostenere quell’ambizione: resta un vino di scheletro. Il Penfolds mantiene tutto quello che il naso promette, e lo fa con un equilibrio che invita a riempire di nuovo il bicchiere.

Resta il paradosso di cui parlavamo prima: un Premier Cru di una delle zone più rispettate di Borgogna viene venduto allo stesso prezzo di uno Chardonnay australiano da supermercato di fascia alta, mentre lo stesso livello qualitativo a Meursault o Puligny-Montrachet costerebbe facilmente il doppio. Raveneau e Dauvissat restano, secondo gli stessi produttori della zona, ancora venduti troppo a buon mercato rispetto a Leflaive o Coche-Dury. Per questo lo Chablis rimane un vino molto attraente per noi appassionati, anche quando da un confronto esce secondo.